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저자정보
박나영 (대구가톨릭대학교) 우다인 (대구가톨릭대학교) 이성원 (대구가톨릭대학교) 강혜민 (대구가톨릭대학교) 이신호 (대구가톨릭대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제5호
발행연도
2014.5
수록면
729 - 734 (6page)

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파프리카 생과의 활용성 증대와 즉석 처리된 파프리카를 이용한 양갱의 제조 가능성을 검토하기 위해 국내에서 생산되는 적색 파프리카의 즙과 페이스트(PJ: paprika juice, PP: paprika paste)를 물과 일정비율로 혼합하여 첨가한 양갱의 품질특성을 조사하였다. 물과 주스 또는 페이스트의 배합비는 각각 10:0, 8:2, 6:4, 4:6, 2:8, 0:10의 비율로 혼합하였다. 양갱의 pH는 PJ와 PP의 첨가량이 증가할수록 pH가 낮았으며(P<0.05), 산도의 변화는 첨가 형태 및 첨가량에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았다. PJ와 PP의 첨가량이 증가할수록 양갱의 수분 함량도 증가하는 경향을 나타내었고, 파프리카 첨가 농도가 증가할수록 양갱의 lightness는 감소하였으며 redness와 yellowness는 유의적으로 증가하였다. Redness와 yellowness는 PJ 형태로 첨가한 것보다 PP 형태로 첨가한 것이 높았다. 파프리카 첨가 양갱의 탄력성과 경도는 PP 첨가량이 높아질수록 감소하였다. 파프리카를 첨가한 양갱은 대조구에 비해 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량이 첨가량에 비례하여 증가하였으며, PP로 제조한 양갱이 PJ를 첨가한 양갱보다 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량이 높았다. 관능검사 결과 맛, 풍미, 색, 조직감 및 종합적 기호도에서 첨가 형태나 첨가 농도에 관계 없이 파프리카 첨가구가 대조구에 비해 양호하였다. 양갱 제조 시 파프리카 주스(PJ)와 물의 배합비 8:2, 파프리카 페이스트(PP)와 물의 배합비 2:8의 혼합액을 사용한 양갱이 관능적으로 가장 우수하였다.
#fresh paprika #quality characteristics #Yanggaeng #DPPH radical scavenging activity #sensory quality

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 정복미 / 2004 / 늙은 호박의 첨가비율을 달리하여 제조한 양갱의 영양성분 / 한국식품조리과학회지 20 (6) : 614 ~ 618 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 최은정 / 2010 / 녹차가루를 첨가한 양갱의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 20 (3) : 415 ~ 422 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 곽은실 / 2009 / 발효숙성마늘 페이스트의 양을 달리하여 제조한 발효숙성마늘 양갱의 품질특성 및 항산화성 / 한국식품조리과학회지 25 (6) : 739 ~ 746 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 구수경 / 2009 / 홍삼양갱의 항산화활성 및 품질특성 / 한국식품조리과학회지 25 (2) : 219 ~ 226 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 박은영 / 2009 / 파프리카 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성 / 농업생명과학연구 43 (4) : 37 ~ 43 google schola

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