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본 연구는 식물성 유산균 발효액(LFS)이 천연 항균제로서 계육 가공품에 이용 가능 여부를 확인하기 위하여 부분 정육으로 유통되는 닭 가슴육에 식물성 유산균 발효액 첨가 후 함기 포장하여 9일 동안 4℃에서 저장하면서 미생물 및 화학적 품질 변화를 관찰하였다. 실험 결과, LFS 첨가에 의해 총 호기성 미생물의 증식이 효과적으로 억제됨이 확인되었다(P<0.05). 하지만 LFS 첨가는 닭 가슴육의 pH 감소와 함께 육색의 변화, 지질 산패의 증가 및 관능적 품질 저하의 결과를 보였다. 따라서 LFS를 천연 항균제로서 계육 가공품에 이용하기 위해서는 육색 변화 방지, 지질 산패 증가 억제 및 관능적 품질 저하를 막기 위한 병용 처리 및 첨가량 조절이 필요할 것으로 사료되며, 이에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES
참고문헌 (19)
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1. [학술지(정기간행물)] - Anang DM / 2007 / Effects of lactic acid and lauricidin on the survival of Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis and Escherichia coli O157:H7in chicken breast stored at 4 C / Food Control 18 : 961 ~ 969
2. [단행본] - Barbut S / 2002 / Poultry Products Processing. An Industry Guide / CRC Press
3. [학술지(정기간행물)] - Bianchi M / 2009 / The influence of dietary lipid source on quality characteristics of raw and processed chicken meat / Eur Food Res Technol 220 : 339 ~ 348
4. [학술지(정기간행물)] - Chun HH / 2010 / Effect of UV-C irradiation on the inactivation of inoculated pathogens and quality of chicken breasts during storage / Food Control 21 : 276 ~ 280
5. [단행본] - ICMSR / 1986 / ICMSF, Microorganisms in Foods Vol. 2 / University of Toronto Press : 181 ~ 196
2. [단행본] - Barbut S / 2002 / Poultry Products Processing. An Industry Guide / CRC Press
3. [학술지(정기간행물)] - Bianchi M / 2009 / The influence of dietary lipid source on quality characteristics of raw and processed chicken meat / Eur Food Res Technol 220 : 339 ~ 348
4. [학술지(정기간행물)] - Chun HH / 2010 / Effect of UV-C irradiation on the inactivation of inoculated pathogens and quality of chicken breasts during storage / Food Control 21 : 276 ~ 280
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