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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.3
- 수록면
- 209 - 220 (12page)
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본 연구에서는 다양한 효능과 기능성 및 향균 작용이 있는 꺳잎을 생면에 첨가하여 최적의 조리적용을 연구하고자 하였다. 반죽의 수분함량 측정결과는 생 깻잎 즙을 첨가한 반죽은 첨가량이 많을수록 수분함량이 높게 나타났다. 동결건조 꺳잎 분말의 첨가량이 증가 될수록 수분함량이 감소되었다. 반죽의 pH의 결과는 시료간에 유의적인 차이를 보이며 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 반죽 색도의 결과는 a, b값 모두 생깻잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 동결건조한 깻잎을 첨가한 생면의 L값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 생깻잎을 첨가한 반죽의RVA의 분석결과는 생깻잎을 첨가함에 따라서 글루텐이 감소함에 따라 점도가 감소하는 것으로 보여진다. 동결건조 분말을 첨가한 반죽의 RVA의 분석결과는 동결건조 깻잎분말을 첨가한 반죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 Initial pasting tempo가 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나 5%와 7%는 유의적을 차이를 보이지 않았다. 동결건조 분말을 첨가함에 따라 값이 감소하는 경향을 보였다. Minimum viscosity는 동결건조 깻잎분말은 첨가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 WRC의 측정 결과는 생잎을 첨가한 파스타 반죽과 동결건조한 깻잎 분말을 첨가한 반죽의 수분 흡수력은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
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참고문헌 (27)
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2. [단행본] - 신길만 / 2001 / 이탈리아요리 / 신광 : 26 ~ 28
3. [단행본] - 심창완 / 2005 / 최신식품학 / 효일 : 214 ~ 218
4. [단행본] - 이근보 / 2000 / 식품분석 / 유한문화사 : 169 ~
5. [학술지(정기간행물)] - 윤서석 / 1991 / 한국의 국수 문화의 역사 / Korean society of dietary culture 6 (1) : 85 ~
2. [단행본] - 신길만 / 2001 / 이탈리아요리 / 신광 : 26 ~ 28
3. [단행본] - 심창완 / 2005 / 최신식품학 / 효일 : 214 ~ 218
4. [단행본] - 이근보 / 2000 / 식품분석 / 유한문화사 : 169 ~
5. [학술지(정기간행물)] - 윤서석 / 1991 / 한국의 국수 문화의 역사 / Korean society of dietary culture 6 (1) : 85 ~
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