개인구독
소속 기관이 없으신 경우, 개인 정기구독을 하시면 저렴하게
논문을 무제한 열람 이용할 수 있어요.
지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.3
- 수록면
- 209 - 220 (12page)
이용수
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구에서는 다양한 효능과 기능성 및 향균 작용이 있는 꺳잎을 생면에 첨가하여 최적의 조리적용을 연구하고자 하였다. 반죽의 수분함량 측정결과는 생 깻잎 즙을 첨가한 반죽은 첨가량이 많을수록 수분함량이 높게 나타났다. 동결건조 꺳잎 분말의 첨가량이 증가 될수록 수분함량이 감소되었다. 반죽의 pH의 결과는 시료간에 유의적인 차이를 보이며 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 반죽 색도의 결과는 a, b값 모두 생깻잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 동결건조한 깻잎을 첨가한 생면의 L값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 생깻잎을 첨가한 반죽의RVA의 분석결과는 생깻잎을 첨가함에 따라서 글루텐이 감소함에 따라 점도가 감소하는 것으로 보여진다. 동결건조 분말을 첨가한 반죽의 RVA의 분석결과는 동결건조 깻잎분말을 첨가한 반죽의 경우 첨가량이 증가함에 따라 Initial pasting tempo가 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나 5%와 7%는 유의적을 차이를 보이지 않았다. 동결건조 분말을 첨가함에 따라 값이 감소하는 경향을 보였다. Minimum viscosity는 동결건조 깻잎분말은 첨가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 WRC의 측정 결과는 생잎을 첨가한 파스타 반죽과 동결건조한 깻잎 분말을 첨가한 반죽의 수분 흡수력은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
목차
등록된 정보가 없습니다.
참고문헌 (27)
참고문헌 신청
1. [학위논문] - 김충호 / 2008 / 쑥 처리 방법에 따른 기능성과 쑥브라운소스의 품질특성에 관한 연구 / 박사 / 세종대학교
2. [단행본] - 신길만 / 2001 / 이탈리아요리 / 신광 : 26 ~ 28
3. [단행본] - 심창완 / 2005 / 최신식품학 / 효일 : 214 ~ 218
4. [단행본] - 이근보 / 2000 / 식품분석 / 유한문화사 : 169 ~
5. [학술지(정기간행물)] - 윤서석 / 1991 / 한국의 국수 문화의 역사 / Korean society of dietary culture 6 (1) : 85 ~
2. [단행본] - 신길만 / 2001 / 이탈리아요리 / 신광 : 26 ~ 28
3. [단행본] - 심창완 / 2005 / 최신식품학 / 효일 : 214 ~ 218
4. [단행본] - 이근보 / 2000 / 식품분석 / 유한문화사 : 169 ~
5. [학술지(정기간행물)] - 윤서석 / 1991 / 한국의 국수 문화의 역사 / Korean society of dietary culture 6 (1) : 85 ~
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
깻잎을 첨가한 설기떡의 품질 특성
최봉순
,
김혜영
Culinary Science & Hospitality Research
2010
.12
조리 방법에 따른 쇠고기 안심 Steak 의 이화학적 변화
이종호
Culinary Science & Hospitality Research
1999
.12
온실재배와 노지재배한 금산 깻잎의 생리기능성
현광욱
,
김재호
,
송기진
외 4명
한국식품과학회지
2003
.10
쌀가루 함량에 따른 파스타의 물리적 특성
이슬기
,
하민지
,
류기형
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2013
.11
자색고구마 농축액을 첨가한 생면 파스타의 생리활성
김재연
,
유승석
Culinary Science & Hospitality Research
2018
.07
최근 본 자료
댓글(0)
0