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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 54 - 64 (11page)
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (10)
2017
2015
2014
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이 연구의 목적은 익힌 자색고구마를 떡에 활용하여 향미와 질감이 향상되고 소비자의 기호에 맞는 기능성 설기떡을 제조, 개발하고자 하는데 있다. 설기떡에 익힌 자색고구마의 함량을 0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 수분함량, 색도, 텍스처, 관능검사를 실시하였다. 수분함량은 40.83% - 44.91% 이었다. 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였다. 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 탄력성, 검성은 유의적으로 차이를 보이지 않았고, 씹힘성만 유의적인 차이를 보였다. 관능검사 결과 색, 냄새, 맛, 촉촉함은 익힌 자색고구마의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 설기떡에 40% 익힌 자색고구마를 첨가한 것이 종합적인 기호도가 가장 높았고, 저장기간에 따른 경도 변화도 적었다.
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참고문헌 (30)
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1. [단행본] - 강인희 / 1997 / 한국의 떡과 과줄 / 대한교과서 : 12 ~ 70
2. [단행본] - 서기봉 / 2009 / 식용건강기능성소재 그 이용과 개발론 / 도서출판 송현 : 90 ~ 102
3. [단행본] - 신민자 / 2002 / 한국의 떡·한과 및 음료 / 신광출판사 : 9 ~
4. [단행본] - 장소영 / 2010 / 한국의 전통병과 / 교문사 : 8 ~ 10
7. [학술지(정기간행물)] - Chen H / 1988 / Chemical, physical and baking properties of apple fiber compared with wheat and oat bran / Cereal Chem 65 (3) : 244 ~ 247
2. [단행본] - 서기봉 / 2009 / 식용건강기능성소재 그 이용과 개발론 / 도서출판 송현 : 90 ~ 102
3. [단행본] - 신민자 / 2002 / 한국의 떡·한과 및 음료 / 신광출판사 : 9 ~
4. [단행본] - 장소영 / 2010 / 한국의 전통병과 / 교문사 : 8 ~ 10
7. [학술지(정기간행물)] - Chen H / 1988 / Chemical, physical and baking properties of apple fiber compared with wheat and oat bran / Cereal Chem 65 (3) : 244 ~ 247
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