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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박영미 (한양여자대학교 외식산업과) 윤혜현 (경희대학교 조리.서비스경영학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제32권 제2호
발행연도
2016.1
수록면
168 - 177 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (10)

2017

습식과 건식 쌀가루 종류를 달리하여 구운 떡의 품질 특성
박영미 ,  정효선 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2017.10 학술저널

2016

치는 시간을 달리한 건식 쌀가루 인절미의 품질특성
박영미 ,  윤혜현 한국식품조리과학회지 2016.01 학술저널

2015

쌀가루 배합을 달리한 구운떡의 관능적 특성
박영미 ,  조윤주 ,  윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.10 학술대회자료
건식 쌀가루 인절미의 관능적 특성
박영미 ,  조윤주 ,  윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.10 학술대회자료
건식 쌀가루를 이용한 냉동저장 인절미의 품질특성
박영미 ,  조윤주 ,  윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.05 학술대회자료

2014

당류의 종류를 달리한 건식 쌀가루 설기떡의 품질특성
박영미 ,  조윤주 ,  윤혜현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2014.05 학술대회자료
건식 쌀가루를 활용한 설기떡, 인절미, 구운 떡의 품질특성 연구
박영미 조리외식경영 2014.01 학위논문
당류의 종류를 달리한 건식 쌀가루 설기떡의 품질특성
박영미 ,  윤혜현 한국식품조리과학회지 2014.01 학술저널

2012

우유를 첨가한 건식 쌀가루 설기떡의 품질 특성
박영미 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2012.12 학술저널
자색고구마를 첨가한 설기떡의 품질 특성
박영미 ,  김명희 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2012.01 학술저널

초록· 키워드

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Purpose: The objective of this study was to investigate the quality characteristics of injulmi made with dry glutinous rice flour according to the punching time (1, 4, 7, 10 min) and the frozen storage period (0, 1, 7, 30 days) as compared with the control made by the traditional method. Methods: Moisture content, texture profile, and sensory evaluation were measured in triplicate and color was measured five times. Results: The moisture content was highest in the sample prepared with 7 min of punching time and the control. As the punching time for injulmi increased, moisture content tended to increase. The L-value increased with increased punching time and the L-value was highest in the samples with 5 min and 7 min of punching time whereas the L-value showed no constant trend with frozen storage. The texture profile analysis indicated that adhesiveness, and gumminess decreased significantly with increased punching time, and punching for 7 min resulted in the highest hardness. The results of an acceptance test, showed that the injulmi prepared with dry glutinous rice flour had higher scores for color, flavor, and taste, texture than the control made with the traditional method. The whiteness of injulmi prepared with dry glutinous rice flour increased with longer punching times and, the sample with 10 min punching time and 7 days of frozen storage had the highest score in the acceptance test. Conclusion: These results can be used as primary data for research on the texture of injulmi made with dry glutinous rice flour.
#injulmi #dry glutinous rice flour #punching time #frozen storage #quality characteristics

목차

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참고문헌 (27)

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조태옥 / 2006 / 인절미의 노화억제를 위한 반죽, 첨가제 및 효소분해의 영향 / 한국식품조리과학회지 22(3):282~290 dbpia Choi EJ / 1997 / Physicochemical and gelatinization properties of glutinous rice flour and starch steeped at different conditions / J Korean Soc Food Sci Nutr 26(1):17~24 google schola Choi YH / 1999 / Texture and retrogradation characteristics of Injeulmi made by different varieties of waxy rice / Korean J Soc Food Sci Nutr 28(4):837~844 google schola Ha KY / 2001 / Quality characteristics of"Injeolmi"made from different glutinous rice varieties / Korean J Breed 33(4):306~310 google schola Han BR. / 1999 / Easily, deliciously, beautifully making Tteok / Institute of Korean Royal Cuisine :21 google schola

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