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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제19권 제2호
발행연도
2013.3
수록면
167 - 175 (9page)

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본 연구는 생강 첨가량 0, 3, 6, 9, 12%를 첨가한 샐러드 드레싱의 품질 특성에 미치는 영향을 보기 위해 4℃에서 21일 동안 저장하면서 pH, 산도, 색도, 당도, 염도, 관능검사를 평가하였다. pH 값은 생강 첨가량이 증가할수록 높아졌으며(p<0.001), 산도는 유의적으로 감소하였다. L, a, b 값은 모두 저장기간에 따라 증가하였다. 당도 측정 결과 생강 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 반면에 염도 값은 증가하였다. 또한 저장기간에 따라 염도 값이 증가하였다(p<0.01). 관능평가 결과, 저장 초기에는 9%와 12% 첨가군이 선호도가 가장 높았으나, 관능 평가의 결과 총 7개의 항목으로 저장기간에 따라 공통적으로 전체적으로 6%의 기호도가 높았다. 전체적으로 생강 첨가량 6%가 생강 샐러드 드레싱 제조 시 가장 적합하다고 사료된다.
#Ginger #salad dressing #acidity #natural materials #functional food #quality characteristics

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