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겔화제의 종류에 따른 겔상식품의 특성을 알아보고자 대조군인 한천첨가 양갱과 다양한 겔화제를 혼합 사용한 양갱을 제조하고 그 특성을 비교하였다. 첨가되는 겔화제의 특성은 최종 제품의 수분손실량, 색, 조직감 등의 물리적 특성에 크게 영향을 미치는 것으로 나타났다. 덜 조밀하고 가장 불규칙적인 단면특성을 보이는 gellan 첨가 양갱은 수분 손실이 가장 크고, 가장 부드러우면서도 입에 들러붙는 부착성이 큰 특성을 보였다. 반면, LBG+carrageenan 겔의 혼합은 두 겔의 상호작용으로 단단한 겔을 만들기 때문에 이를 첨가한 양갱 역시 가장 단단한 경도를 보였다. 본 연구결과 고령자들은 너무 단단하지 않으면서도 응집성이 높고 탄력성이 있어 씹을 수 있는, 그러나 입에 들러붙는 부착성이 낮은 겔상 식품을 선호하는 것으로 나타났다. 두 종류의 겔을 혼합하여 적절한 농도로 겔을 제조하면 경도, 부착성, 및 응집성 등의 조직감 특성을 다양화 할 수 있으므로 적절한 겔화제의 선택, 농도조절 등으로 고령자의 저작능력에 맞는 다양한 물성을 갖는 식품제조가 가능할 것으로 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (25)
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1. [인터넷자원] - Korean Statistical Information service / / Population and the aging index trend by age
2. [학술지(정기간행물)] - 신보미 / 2012 / 한국 노인의 자연치아 수와 영양소 섭취상태와의 관련성 -2007~2009년 국민건강영양조사 자료에 근거하여- / 한국치위생학회지 12 (3) : 521 ~ 531
3. [학술지(정기간행물)] - 박주희 / 2002 / 무료양로원 거주 기초생활수급대상 노인의 구강건강상태 / 대한구강보건학회지 26 (4) : 555 ~ 566
4. [학술지(정기간행물)] - Kim MJ / 2007 / Relationship of dental health assessment to the number of existing permanent tooth in senior citizens visited a dental hospital or clinic from some regions / Den. Hyg. Sci 7 : 161 ~ 166
5. [학술지(정기간행물)] - 김애정 / 2012 / 발효홍삼 농축액을 이용한 노인용 기능성 간식(양갱)의 항산화성 및 품질특성 / 한국식품영양학회지 25 (1) : 83 ~ 89
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