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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
한지수 (상명대학교) 한정아 (상명대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제46권 제5호
발행연도
2014.10
수록면
575 - 580 (6page)

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겔화제의 종류에 따른 겔상식품의 특성을 알아보고자 대조군인 한천첨가 양갱과 다양한 겔화제를 혼합 사용한 양갱을 제조하고 그 특성을 비교하였다. 첨가되는 겔화제의 특성은 최종 제품의 수분손실량, 색, 조직감 등의 물리적 특성에 크게 영향을 미치는 것으로 나타났다. 덜 조밀하고 가장 불규칙적인 단면특성을 보이는 gellan 첨가 양갱은 수분 손실이 가장 크고, 가장 부드러우면서도 입에 들러붙는 부착성이 큰 특성을 보였다. 반면, LBG+carrageenan 겔의 혼합은 두 겔의 상호작용으로 단단한 겔을 만들기 때문에 이를 첨가한 양갱 역시 가장 단단한 경도를 보였다. 본 연구결과 고령자들은 너무 단단하지 않으면서도 응집성이 높고 탄력성이 있어 씹을 수 있는, 그러나 입에 들러붙는 부착성이 낮은 겔상 식품을 선호하는 것으로 나타났다. 두 종류의 겔을 혼합하여 적절한 농도로 겔을 제조하면 경도, 부착성, 및 응집성 등의 조직감 특성을 다양화 할 수 있으므로 적절한 겔화제의 선택, 농도조절 등으로 고령자의 저작능력에 맞는 다양한 물성을 갖는 식품제조가 가능할 것으로 생각된다.

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (25)

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