데치기가 조리 후 저온저장한 채소류를 재가열시 채소류의 조직감에 미치는 영향

김영훈; 이동선; 김재철

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김영훈 이동선 김재철

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제5호

발행연도: 2004.6

수록면: 911 - 916 (6page)

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우리나라 식단에 이용되는 채소 중 비교적 이용 빈도가 높은 양파와 콩나물, 당근의 통상적인 데치기를 통하여, 조리 후 냉장저장(cook/chill)하여 단체급식현장에서 단순히 가열하여 제공하는 경우, 채소류의 조직감을 안정적으로 유지할 수 있었다. 양파와 콩나물, 당근 모두 70℃에서 각각 20분, 10분, 30분 동안 열처리하였을 때 조직강도가 높게 나타났으나, 실질적으로는 10분 이상으로 일정한 효과를 얻을 수 있을 것으로 판단된다. 또한 데치기할 때 칼슘이온의 첨가로 조직감의 향상을 얻을 수 있었으며, 그 효과는 당근이 가장 크게 나타났고, 콩나물은 상대적으로 크지 않았다. 칼슘이온의 첨가에 의해 데치기 후 냉장조건에서 6일까지 저장한 후 재가열하여도 초기의 조직강도 이상으로 유지되었다. 그러므로 데치기를 한 채소를 이용하여 대규모로 조리한 뒤, 냉장 저장 후 단체급식현장에서 가열하여 제공하면, 고온에서 조리한 뒤, 저장하는 동안 채소의 연화에 의한 품질의 저하를 극복할 수 있을 것으로 기대된다.

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[학술지(정기간행물)] - / 1983 / Kinetics of thermal softening of vegetables : 1 ~ 9

[학술지(정기간행물)] - / 1987 / Kinetics of thermal softening of Chinese cabbage tissue : 515 ~ 519

[학술지(정기간행물)] - / 1998 / A study on total vitamin C content changes in process of food products flow and holding time of cooked soybean sprouts and fresh vegetable salads in food service operations : 9 ~ 17

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