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저널정보
대한지역사회영양학회 대한지역사회영양학회지 대한지역사회영양학회지 제7권 제6호
발행연도
2002.12
수록면
833 - 843 (11page)

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This study was carried out to investigate the effect of hygiene education on the microbiological changes of processing utensils and the environmental in the manufacture of cereals and to evaluate the Cd, Pb contents and nutrient compositions of 11 cereals. The result of microbiological evaluation was that fungi, coliforms and staphylococcus species were detected in employees, in equipment, utensils and environments in the first inspection. Fungi were detected in most of the cereals, staphylococcus species were detected in soybeans, perilla seeds and sea tangle flour, and bacillus cereus was detected in sorghum and black sesame seeds. The water content of rice, barley, glutinous rice, brown rice and carrot flour in packaged products, and in carrot flour, angelica keiskei, carrot, sea mustard and potato in bulk products was in exess of 8.0%. The Pb content of cereals was 0.14-0.51 mg/kg and Cd was not found. The acid value of Job's tears flour and black sesame seed flour was higher than 5.0mg/g oil. Cereals were manufactured from 41 different cereas and grains, legumes, seeds and nuts, vegetables, potatos, seaweeds, fruits, glucose and salt. The average content of cereals and grains, legumes, and seeds and nuts in cereals was 75.75%, 16.19% and 4.93%, respectively. The mean nutrient content per 100g of cereals was calories 365.8kcal, protein 13.3g, fats 5.9g, carbohydrates 63.4g, Ca 91.8mg, P 269.9mg, Fe 3.15 mg, Na 76.2g, K 421.8mg, Zn 2.33mg, Vit. A 12.5 R.E., Vit B₁0.23mg, Vit. B₂0.16mg, Vit. B6 0.46mg, Niacin 3.5mg, Vit.C 1.36mg, folic acid 62.3μg and Vit.E 1.24 mg. When nutrients value of 48 g of cereals and 200 ml of milk was compared to 1/3 of the RDA, the values were below than 60% of 1/3 of the RDA except Na, K, Vitamin B₁and C contents. The average carbohydrate: protein: fat ratio of energy intake was 54.27: 17.45: 28.28, respectively. Therefore, a training program consisting of the education of the staff in surveillance and standard operating procedures, the elimination of dangerous procedures, sanitation checklist, the implementation of preparation methods and standard recipes for cereals is required.

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