아사이베리 분말 설기떡의 품질 특성에 관한 연구

최영심

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최영심 (수원여자대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제1호

발행연도: 2015.2

수록면: 90 - 99 (10page)

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본 연구는 아사이베리 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성을 살펴보았다. 이 때 쌀가루에 아사이베리 분말 0, 3, 6, 9, 12, 15%를 첨가한 설기떡을 제조하였다. 아사이베리 분말을 첨가한 설기떡의 수분함량은 36.25～39.21%로 나타났다. 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH 값은 감소하는 경향을 보였다. 색도의 경우 아사이베리 분말 첨가량이 증가할수록 L 값과 b 값은 감소하는 경향을 보인 반면, a 값은 아사이베리 분말을 첨가 할수록 증가하는 경향을 보였다. 기계적인 측정 결과 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도, 검성, 씹힘성은 증가하였고, 응집성은 감소 하는 경향을 보였다. 관능측정 결과 아사이베리 분말 9% 첨가 설기떡이 색, 향, 조직감, 전반적인 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 그 결과, 아사이베리 분말 9% 설기떡이 가장 바람직하다고 사료된다.

#sulgidduk #acaiberry (Euterpe oleracea Mart.) powder #quality #characteristics #sensory

참고문헌 (33)

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1. [단행본] - AOAC / 2006 / Official Method of Analysis of AOAC International / The Association of Official Analysis Chemists

2. [학술지(정기간행물)] - 조정순 / 2002 / 표고버섯가루의 첨가 함량에 따른 설기떡의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 12 (1) : 55 ~ 64

3. [학술지(정기간행물)] - 최철웅 / 2011 / Assai 열매 메탄올 추출물의 항산화 효과 / 한국식품저장유통학회지 18 (6) : 967 ~ 972

4. [학술지(정기간행물)] - 지옥화 / 2008 / 오가피 열매 가루를 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 24 (5) : 601 ~ 607

5. [학술지(정기간행물)] - 최영심 / 2012 / 아가리쿠스 버섯 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 / 한국조리학회지 18 (2) : 172 ~ 181

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