아로니아즙 첨가량에 따른 요구르트 드레싱의 품질특성

박기봉; 권순용; 문정희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박기봉 (문경대학교) 권순용 (세종대학교) 문정희 (세종대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 206 - 217 (12page)

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본 연구는 아로니아를 이용한 건강 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 아로니아즙을 각각 10～40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음, 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 아로니아즙 첨가량에 따른 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과, 아로니아즙을 첨가할수록 Malic acid, Acetic acid, Citric acid 등이 증가하고, Tartaric acid와 Lactic acid는 감소하였다. 점도는 대조군(4,296.67 cP)이 아로니아즙 첨가군(1,466.67～3,496.67 cP)보다 높게 나타났다. pH는 아로니아즙 10% 첨가군(3.83)이 다른 첨가군(3.59～3.74)보다 높게 나타났다. 당도는 아로니아즙 10% 첨가군(5.17 °Brix)이 다른 첨가군(2.47～3.47 °Brix)보다 높게 나타났다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고, 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과, 대조군이 7.42%이었으며, 아로니아즙 첨가군이 26.30～69.86%로 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 걸쭉한 정도, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 아로니아즙 20% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 아로니아즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 아로니아즙 첨가량은 20%가 가장 적합할 것으로 판단된다.

#physicochemical #sensory qualities #yogurt dressing #Aronia juice #DPPH radical #overall acceptability #이화학적 특성 #관능적 특성 #요구르트 드레싱 #아로니아즙 #DPPH radical 소거활성 #전체적인 기호도

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[인터넷자원] - 대구경북능금농협 / / 아로니아(블랙쵸크베리)속의특성 소개 및 가공 제품

[인터넷자원] - 에센 / / 젊음을 선물하는 보석 같은 열매-아로니아

[학술지(정기간행물)] - Ahn YT / 2006 / Current state of functional yogurt in Korea / J Korean Dairy Technol Sci 24 (1) : 29 ~ 42

[기타자료] - AOAC / 1996 / Official Method of Analysis 2(16) / ssociation of Official Chemists

[학술지(정기간행물)] - 최순남 / 2009 / 캐슈드레싱의 품질 및 관능특성 / 한국식품조리과학회지 25 (1) : 39 ~ 44

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