인진쑥 추출물을 첨가하여 제조한 식혜의 품질 특성 및 항산화 활성

송금자; 황은선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 송금자 (한경대학교) 황은선 (한경대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제11호

발행연도: 2016.11

수록면: 1,630 - 1,637 (8page)

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본 연구는 인진쑥 추출물의 함량을 달리 첨가한 식혜의 저장기간 중 이화학적 품질 특징 및 항산화 효과를 알아보고자 하였다. 인진쑥 추출물을 달리하여 식혜를 제조한 후 15일 동안 저장하면서 측정한 품질 특성을 측정하였다. 식혜의 초기 당도는 인진쑥 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 당도가 실험군보다 높았으며, 각 시료에서는 저장기간에 따른 당도는 크게 변화하지 않는 것으로 나타났다. 대조군보다 인진쑥 추출물을 첨가한 실험군의 pH가 비교적 높은 것으로 나타났고, 대조군과 실험군 모두에서 저장기간이 길어짐에 따라 pH가 크게 낮아지지 않고 초기 pH를 유지하거나 다소 증가하는 경향을 보였다. 탁도는 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료에서 증가하였고, 인진쑥 추출물 함량이 증가할수록 탁도가 높게 나타났다. 색도는 명도(L*값)은 대조군보다 인진쑥 추출물을 100% 첨가한 시료가 낮게 측정됐지만, 적색도(a*값), 황색도(b*값)에 있어서 저장기간 중 적색도가 증가한 원인은 저장기간 중 당의 갈변화 현상으로 생각한다. 식혜에 함유된 유리당으로는 sucrose와 maltose가 확인되었고, maltose는 엿기름이 당화 과정에서 아밀라아제에 의해 생성되었고, sucrose는 식혜 제조 시 첨가한 설탕에서 기인한 것으로 생각한다. 총폴리페놀과 총플라보노이드, 항산화 활성 DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성을 통해 살펴본 항산화 활성은 인진쑥 추출물 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타남을 확인하였다. 관능검사 결과 색과 맛에 대한 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료의 만족도가 가장 높았다. 전반적인 선호도는 인진쑥 추출물을 50% 첨가한 시료가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해볼 때 식혜에 인진쑥 추출물을 첨가할 때는 50% 수준에서 첨가하는 것이 색, 맛, 밥알의 퍼짐성 및 전반적인 만족도를 높일 수 있을 것으로 생각한다.

#Sikhye #Artemisia capillaris #storage #quality #sensory

참고문헌 (26)

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[학술지(정기간행물)] - Choi YH. / 2001 / Varietal difference in processing and sensory characteristics of"Sikhe"in rice / Korean J Breed 33 : 65 ~ 72

[학술지(정기간행물)] - Seo HJ. / 1997 / Characteristics of Sikhe produced with malt of naked barley, covered barley and wheat / Korean J Food Sci Technol 135 : 716 ~ 721

[학술지(정기간행물)] - 이준호 / 2011 / 오미자 열매 추출액을 첨가한 식혜의 품질특성 / 산업식품공학 15 (1) : 80 ~ 84

[학술지(정기간행물)] - 박현숙 / 2009 / 한약재 추출물로 제조된 식혜가 고지방식이에 의한 흰쥐의 간 손상과 간 지질 함량에 미치는 영향 / 생명과학회지 19 (8) : 1104 ~ 1111

[학술지(정기간행물)] - 양지원 / 2015 / 베리류로 제조한 식혜의 품질 특성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 25 (6) : 1007 ~ 1017

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