Bacillus sp. 발효를 이용한 감자 칩의 아크릴아마이드 저감화

이중재; 오명근; 장윤혁; 이영승; 진용익; 장동칠; 김성환; 정윤화; 김미숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이중재 (단국대학교) 오명근 (단국대학교) 장윤혁 (경희대학교) 이영승 (단국대학교) 진용익 (농촌진흥청) 장동칠 (농촌진흥청) 김성환 (중부대학교) 정윤화 (단국대학교) 김미숙 (단국대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제3호

발행연도: 2016.3

수록면: 460 - 465 (6page)

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본 연구에서는 Bacillus sp.를 이용하여 감자슬라이스를 발효시킨 후 성분을 분석하고, 감자 칩으로 가공하여 색도와 아크릴아마이드 함량을 알아보았다. B. licheniformis, B. methylotrophicus, B. subtilis 각각을 7.5×107~2.7×108 CFU/mL 접종하여 6시간 동안 발효한 결과 균수의 증가는 보이지 않는 유도기였음에도 불구하고 총당 함량은 감소하였으며, 환원당 함량 변화에 영향을 미쳤다. 감자 칩의 색도는 대조구에 비하여 실험구의 L 값이 증가하였으며, a 값과 b 값은 감소하여 감자 칩으로 적합한 색도를 나타내었다. 발효 감자 칩의 아크릴아마이드 함량은 평균 약 94% 감소하였다.

#acrylamide #color development #Bacillus #fermentation #potato chip

참고문헌 (26)

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