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저자정보
여성순 (단국대학교) 임상은 (단국대학교) 진용익 (고령지) 장동칠 (고령지) 장윤혁 (경희대학교) 이영승 (단국대학교) 정윤화 (단국대학교) 김미숙 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제6호
발행연도
2017.6
수록면
744 - 750 (7page)

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본 연구에서는 240일간 저장한 네 가지 품종의 감자를 Bacillus subtilis로 발효한 후 제조한 감자 칩의 아크릴아마이드 함량과 색도 변화를 알아보고자 하였다. B. subtilis에 의한 단시간 발효는 모든 품종의 감자 슬라이스로부터 유리된 환원당 제거에 효과적이었으나 총당 함량 감소에는 영향을 미치지는 않았다. 또한, 새봉과 진선 감자 슬라이스 내 존재하는 아스파라긴 함량도 감소하였다. 이러한 결과는 복합적으로 감자 칩의 아크릴아마이드 생성량과 색 형성에 영향을 미쳤다. 대서를 제외한 나머지 세 품종은 모두 83% 이상의 아크릴아마이드 감소율을 보였다. 따라서 본 연구는 B. subtilis에 의한 단시간 발효를 통하여 저장감자를 가공식품으로 활용할 수 있는 방안을 제시하고 있다.
#storage potato #potato chips #acrylamide #fermentation #Bacillus subtilis

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (27)

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[학술지(정기간행물)] - 김미교 / 2009 / 국내에서 유통된 식품의 아크릴아마이드 함량 분석 / 한국식품위생안전성학회지 24 (3) : 238 ~ 246 dbpia [보고서] - Korea Health Industry Development Institute / 2012 / Total diet study－mycotoxins, heavy metals, acrylamide google schola [단행본] - International Agency for Research on Cancer / 1994 / IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans: some industrial chemicals, Vol 60 / World Health Organization, International Agency for Research on Cancer : 389 ~ 433 google schola [학술지(정기간행물)] - 최동미 / 2007 / 가공식품 중 아크릴아마이드 분석 / 분석과학 20 (2) : 164 ~ 169 dbpia [학술지(정기간행물)] - Stadler RH / 2002 / Food chemistry : Acrylamide from Maillard reaction products / Nature 419 : 449 ~ 450 google schola

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