해나루쌀을 첨가한 식빵의 품질특성

주형욱; 이광석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 주형욱 (신성대학교) 이광석 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제2호

발행연도: 2016.2

수록면: 44 - 56 (13page)

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본 연구는 밀가루의 일정량을 당진 특산물인 해나루 쌀가루를 10%, 30%, 50% 대체하여 제조된 식빵의 품질 특성을 알아보고자 진행되었다. 발효율, pH, 부피, 비용적, TPA, 영상분석, 색도, 기호도 검사, 특성차이 검사를 통하여 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵을 분석하였다. 발효율은 60분까지는 대조구가 가장 좋았으나, 그 이후부터는 HRF 50 시료를 제외한 나머지 시료 간의 차이는 나타나지 않았으며, 반죽과 식빵 모두 해나루 쌀가루의 첨가량이 높을수록 pH가 높아졌고, 쌀식빵의 부피와 비용적은 감소하였다. TPA와 영상분석 결과, 쌀가루 첨가량이 많을수록 경도와 기공의 조밀도는 증가하였으며, 기공의 찌그러짐은 감소하였고, 색도는 해나루 쌀가루 첨가량에 따라 b값이 낮아졌다. 관능검사 결과 조직감과 풍미, 전체적인 기호도에서 대조구가 가장 좋은 평가를 받았으나, 외관은 HRF 30, 맛은 HRF 10이 대조구보다 더 좋게 평가되었으며, 세 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않아 결과적으로 해나루 쌀가루를 30%까지 첨가하여도 밀가루 식빵과 소비자의 기호도에서 큰 차이는 나타나지 않을 것으로 사료되었다.

#Haenaru rice #rice flour #white pan bread #fermentation #crumbScan #quality characteristics #해나루 쌀 #쌀가루 #식빵 #크럼스캔(영상분석) #품질특성

참고문헌 (28)

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[기타자료] - AACC / 1995 / Approved Methods of the AACC / American Association of Cereal Chemists

[기타자료] - Agriculture & Forestry Statistical Yearbook / 2000 / Crop Production / Ministry of Agriculture & Forestry : 96 ~ 97

[인터넷자원] - 당진시 농업기술센터 / / 해나루쌀소개

[인터넷자원] - 이성택 / / 바다에 버릴 수도 없고…묵은 쌀 어쩌나

[인터넷자원] - 이승인 / / ‘해나루쌀’ 농협 최고 브랜드쌀 ‘우뚝’

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이광석

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