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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김슬기 박영미 (한양여자대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.4(Wn.117)
발행연도
2020.4
수록면
45 - 54 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

미강 사워종을 첨가한 사워도우 식빵의 품질 특성
김슬기 ,  박영미 ,  윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2020.04 학술저널

2019

미강 사워종을 첨가한 sourdough bread의 품질특성
김슬기 조리외식경영학과 2019.01 학위논문

초록· 키워드

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This study was to investigate the quality characteristics of sourdough bread made with rice bran sour starter. Rice bran starters were made according to the ratio of flour to rice bran(25%, 50%, 75%, and 100%) to use them for producing sourdough bread. The pH of sour starter indicated to decrease over time, and to increase according to amount of added rice bran. Also, the pH of the bread samples was the lowest at B50 and the highest at CON. As a result of the specific volume, the weight did not indicate significantly difference among samples, whereas the volume increased according to amount of rice bran in sour stater, that led to decreased specific volume. The moisture content resulted in that CON was the highest and B100 was the lowest. The L-value result in CON showed the highest while the a-value and b-value was increased according to amount of rice bran in sour stater. The TPA resulted in CON indicated the highest springiness and resilience than the samples added with rice bran sour starter, whereas adhesiveness and cohesiveness did not indicate difference among samples. Preference results showed that flavor attribute increased in bread samples with the amount of rice bran, whereas preference of appearance and texture attribute was decreased. Therefore, the B50 was preferred the most. Also, limitations and future research directions of this study were discussed.
#Rice bran #Sour starter #Sourdough bread #Sensory evaluation #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
An, H. R., & Lee, K. S. (2009). Quality characteristics of white pan bread containing brown rice fermented with Phellinus linteus. J East Asian soc Dietary Life 19(6), 996-1008. google schola An, H. L, & Lee, K. S. (2012). Effects of sourdough starter powder using Korean wheat flour on the quality of pan bread. Culinary Science & Hospitality Research, 18(4), 183- 198. google schola Chang, K. H., Byun, G. I., Park, S. H., & Kang, W. W. (2008). Dourh properties and bread qualities of wheat flour supplemented with rice bran. Korean Journal of Food Preservation, 15(2), 209-213. google schola Choi, E. G. (2012) Quality characteristics of white breads with river 50 (Master's thesis). Sooncheon University. google schola Choi, E. H. (2008). Study on the quality characteristics of garaedduk with Rice bran (Doctral dissertation). Sejong University. google schola

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