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학술저널
저자정보
윤춘식 (명지대학교) 서성원 (바이오라이젠) 정종성 (라이스텍) 황진아 (명지대학교) 김현아 (연성대학교) 장윤희 (명지대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.9(Wn.100)
발행연도
2018.11
수록면
157 - 166 (10page)

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저항전분이 강화된 현미가루로 제조한 제과제빵의 품질특성
윤춘식 식품영양학과 2018.01 학위논문

초록· 키워드

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This study developed white pan bread according to consumers" preferences by white pan bread added with resistant starch-enhanced brown rice. An rice, brown rice and resistant starch-enhanced brown rice makgeolli sourdough content increased crude protein, moisture contents and ash contents of White pan bread. Crude contents decreased, and volume of bread was decreased as rice, brown rice and resistant starch-enhanced brown rice makgeolli sourdough increased. According to the results of the texture measurement, hardness, gumminess, and chewiness of rice flour group were lower as the addition of wheat flour sourdough increased. Addition of rice flour group to white pan bread resulted in decreased lightness, but increased yellowness of white pan bread. Preparation of white pan bread with addition of rice flour group sourdough improved taste and flavor compared to bread prepared only with wheat flour. The highest sensory preference was observed for white pan bread prepared whit resistant starch-enhanced brown rice.
#White pan bread #Texture #Color #Evaluated #Resistant starch-enhanced brown rice

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
REFERENCES

참고문헌 (81)

참고문헌 신청
AOAC (2005). Official methods of analysis, 18th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA. Method 959.08. google schola AACC (1995). Approved methods of the AACC, 9th ed. Method 54-40, American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, MN, USA. google schola Back, C. H., Choi, J. H., Choi, H. S., Jeong, S. T., Kim, J. H., Jeong, J. Y., & Yeo, S. H. (2013). Quality characteristics of brown rice makgeolli produced under differing condition. Korean Journal of Microbiological Biotechnology, 41(2), 168-175. google schola Bae, C. H., Park, G. H., Kang, W. W., & Park, H. D. (2013). Quality characteristics of cookies added with RS4 type resistant corn starch. Korean Journal of Food Preservation, 20(4), 539-545. google schola Champomier-Verges, M. C., Maguin, E., Mistou, M. Y., Anglade, P., & Chich, J. F. (2002). Lactic acid bacteria and proteomics: current knowledge and perspectives. Journal of Chromatography B, 771(1-2), 329-342. google schola

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