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Jin Eon Lee (Seoul National University) Hyun Jung Lee (Seoul National University) Hyun Cheol Kim (Seoul National University) Sammoel Jung (Chungnam National University) Jung Min Heo (Chungnam National University) Jun Heon Lee (Chungnam National University) Cheorun Jo (Seoul National University)
저널정보
한국가금학회 한국가금학회 정기총회 및 학술발표회 한국가금학회 제33차 정기총회 및 학술발표회
발행연도
2016.11
수록면
48 - 51 (4page)

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본 연구는 초고압 처리 후 건조숙성과 습식숙성처리 하였을 시 오리 가슴육의 물리화학적 및 미생물학적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 실시하였다. 우리맛오리™의 가슴육에 400 MPa로 초고압처리를 한 후, 건식 또는 습식으로 각각 다른 숙성용 포장재에 저장하여 3주간 숙성하였다. 숙성기간동안 총 호기성 미생물, 표면색도 그리고 유리아미노산을 매 주마다 분석하였다. 초고압 처리를 하였을 시, 건식 숙성 시료에서 약 3-4 log CFU/g의 총 균 감균 효과를 보였다(p＜0.05). 표면색도 측정결과, 건식숙성을 하였을 때 초고압 처리에 관계없이 L<SUP>*</SUP>-value는 유의적 차이가 나지 않았고, 건식숙성 육에서는 총 아미노산 함량이 증가하였다. 결과적으로 400 MPa의 초고압 처리를 함으로써 숙성 기간 동안 미생물 성장을 억제 시킬 수 있었으며 건식 숙성과 동시에 처리함으로서 초고압 처리의 문제점인 색 변화를 줄일 수 있었다.
#dry-aging #duck breast #high hydrostatic pressure #Woorimatori™

목차

Abstract
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
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