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성낙윤 (공주대학교) 박우용 (공주대학교) 김이은 (공주대학교) 조은지 (공주대학교) 송하연 (공주대학교) 전형광 (하늘빛) 박재남 (송원대학교) 김미환 (공주대학교) 류기형 (공주대학교) 변의홍 (공주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제12호
발행연도
2016.12
수록면
1,769 - 1,775 (7page)

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무청은 무의 지상부 엽채를 말하며, 우리나라에서는 주로 건조하여 국이나 나물로 조리하여 이용하였고, 영양학적으로 35% 이상의 식이섬유 및 20% 내외의 단백질, 철분 및 칼슘 등을 함유하고 있다. 그러나 무청의 주요 성분인 글루코시놀레이트는 가공과정 중 발생하는 이취에 주된 원인물질이며, 이러한 이취는 무청을 이용한 가공식품의 원료로 사용하는 데 제한적 요인이 되고 있다. 따라서 본 연구에서는 압출성형 조건에 따른 무청 분말의 항산화 활성 및 이취성분 변화에 관하여 알아보기 위하여 압출성형 독립변수 중 배럴 온도, 스크류 회전속도 및 수분함량을 조절하여 압출성형 무청 추출물의 추출 수율, 총폴리페놀 함량, 총플라보노이드 함량, 총글루코시놀레이트 함량 및 이취 성분을 분석하였다. 추출 수율 및 항산화 활성은 배럴 온도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 압출성형 최적조건인 배럴 온도(130°C), 스크류 회전속도(250 rpm) 및 수분함량(20%)에서 총글루코시놀레이트 함량은 일반 무청 분말보다 약 1.5배 감소하는 경향을 나타냈으며, 이러한 황화합물의 함량 변화에 관한 정확한 성분을 분석한 결과 압출성형공정은 무청의 이취물질(methyl mercaptan, dimethyl sulfide, carbon disulfide, dimethyl disulfide 및 dimethyl trisulfide) 함량을 효과적으로 감소시켜 무청의 이취를 감소시키는 것으로 관찰되었다.
#radish leaves #extrusion #off flavor #total polyphenol #total flavonoid

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

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[학술지(정기간행물)] - 홍은정 / 2010 / 청국장과 김치에서의 이취 발생과 저감화 / 한국식생활문화학회지 25 (3) : 324 ~ 333 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김보람 / 2010 / 자연발증적 고혈압 흰쥐에서 무청 건조분말의 항고혈압 효과 / Journal of Nutrition and Health 43 (6) : 561 ~ 569 dbpia [학술지(정기간행물)] - 구경형 / 2008 / 무청 추출물의 생리활성 / 한국식품영양과학회지 37 (3) : 390 ~ 395 dbpia [학술지(정기간행물)] - Jung GH / 1986 / Changes of texture in terms of the contents of cellulose, hemicellulose and pectic substances during fermentation of radish kimchi / Korean J Soc Food Sci 2 : 68 ~ 75 google schola [학술지(정기간행물)] - 구경형 / 2006 / 전처리 방법이 무청의 표면 미생물 변화에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 35 (6) : 649 ~ 654 dbpia

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