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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제2호
발행연도
2015.4
수록면
232 - 240 (9page)

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본 연구는 국내에서 생산·유통되는 무 새싹채소의 미생물 및 영양학적 품질지표를 조사하기 위하여 2개월에 한번씩 무 새싹채소를 구매한 후, 미생물 오염도, 총 페놀함량, 총 카로티노이드 함량, 총 글루코시놀레이트 함량 및 개별 글루코시놀레이트 화합물을 분석하고, 항산화활성을 측정 해보았다. 일반세균수와 대장균군수는 평균 7.45±0.73 log CFU/g과 6.55±0.61 log CFU/g을 나타내었으며, 겨울철에는 각각 6.70±0.61 log CFU/g과 6.09±0.50 log CFU/g으로 낮았고, 여름철에는 각각 7.91±0.15 log CFU/g과 6.94±0.17log CFU/g으로 높은 오염도를 나타내었다. 총 페놀함량은 평균 16.82±0.69 mg/g을 나타내었으며 구매시기별 유의차는 없는 것으로 확인되었다. 총 카로티노이드 함량은 평균 값이 10.73±2.08 mg/g로, 계절별로 비교했을 때 겨울이 여름보다 높은 함량을 나타내었다. 총 글루코시놀레이트 함량은 평균 65.80±12.68 mg/g이었으며, 12월에 73.47±4.67 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였으나, 구매시기에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 개별 글루코시놀레이트 함량은 glucoerucin, glucoraphenin, gluconasrutiin, glucobrassicin의 순서로 높게 나타내었으며, glucoerucin을 제외한 성분들은 구매시기에 따른 성분함량에서 유의적 차이를 나타내지는 않았다. 항산화 활성은 DPPH 라디컬소거능으로 측정하였는데, 2월에 가장 높고 6월에 가장 낮은 항산화 활성을 보여, 겨울철이 여름철에 비해 항산화활성이 높은 것을 알 수 있었다. 따라서, 무 새싹채소의 미생물 오염도, 총 카로티노이드 함량 및 항산화 활성은 구매시기에 따라 함량 및 활성의 변화를 보였으나, 총 페놀 함량, 총 글루코시놀레이트는 구매시기별 유의적인 차이 없음을 확인할 수 있었다.
#glucosinolate #seasonal #microbial #radish sprouts #antioxidant activity

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1. [학술지(정기간행물)] - Choi JW / 2005 / Microbial contamination levels of fresh vegetables distributed in markets / J Food Hyg Safety 20 : 43 ~ 47 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 조선경 / 2012 / 새싹채소 오염세균의 에탄올과 유기산에 의한 제어 / 한국식품영양학회지 25 (1) : 149 ~ 155 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Kim IS / 1997 / Study on the chemical change of amino acid and vitamin of rapeseed during germination / J Korean Soc Food Sci Nutr 26 : 1058 ~ 1062 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Song MR / 2001 / Volatile flavor components of cultivated radish(Raphanus sativa L. )sprout / Korean J Food Nutr 14 : 20 ~ 27 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 조은주 / 2005 / 채소류 메탄올 추출물의 In Vitro와 Cell System에서의 항산화능 비교 / 한국식품영양과학회지 34 (8) : 1151 ~ 1156 dbpia

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