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한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제11권 제4호
발행연도
2010.4
수록면
1,528 - 1,533 (6page)

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갈대뿌리를 첨가하여 효모 발효시킨 산머루주의 발효특성을 조사하였다. 산머루주 발효 과정에 갈대뿌리의 첨가는 효모의 당 소모를 촉진시켜 발효를 빠르게 진행시키는 효과가 있음을 보여주었고, 발효액의 pH의 증가와 산 도의 감소를 가져와서 효모가 발효를 더 잘할 수 있도록 해주었다. 특히 갈대뿌리 2%를 첨가한 산머루주는 발효기 간 4일 이내에 에탄올이 약 13% 생성되는 것으로 나타나 갈대뿌리 첨가가 발효시간을 단축하는데 큰 효과가 있음을 알 수 있었다. 또한, 갈대뿌리 2%를 첨가하여 발효시킨 산머루주의 관능이 가장 우수한 것으로 나타났다. 즉, 효모를 사용하여 산머루의 알코올 발효 시에 갈대뿌리의 첨가는 당의 소모와 에탄올 생성을 촉진하고 관능을 좋게 하는 긍정적인 효과를 갖는다는 것을 확인하였다.
#Wild Grape Wine #Fermentation Characteristics #Reed Root

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1. [학술지(정기간행물)] - 최선영 / 2006 / 머루즙과 머루주의 이화학적 분석 및 항산화 효과 / 한국식품영양학회지 19 (3) : 311 ~ 317 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 김성호 / 2008 / 산머루주 제조를 위한 발효조건의 최적화 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 51 (1) : 24 ~ 37 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 박영식 / 2005 / 강원도에서 수집된 왕머루의 생장과 과실특성 / 한국약용작물학회지 13 (6) : 226 ~ 233 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 황인경 / 1975 / 머루(Vitis amurensis Ruprecht)anthocyanin에 관한 연구-[제2보] 머루 anthocyanin 구조 확인 / ,한국농화학회지 18 (4) : 188 ~ 193 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 김난영 / 2006 / 머루종자 에탄올 추출물로부터 항산화활성물질 분리 및 동정 / 한국식품과학회지 38 (1) : 109 ~ 113 dbpia

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