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이준구 (경희대학교) 최문경 (경희대학교) 강진수 (단국대학교) 정예지 (단국대학교) 진용익 (농촌진흥청) 김미숙 (단국대학교) 이영승 (단국대학교) 장윤혁 (경희대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제4호
발행연도
2017.8
수록면
360 - 368 (9page)

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본 연구는 ‘대서’ 품종과 국산 신품종 감자(‘고운’, ‘새봉’, ‘진선’)로 추출한 감자전분의 이화학적, 구조적, 페이스팅 및 유변학적 특성에 대하여 평가하였다. 인 함량은 전분 포도당 잔기의 C-6에서의 인산화 정도에 따라 ‘대서’ 전분이 유의적으로 높았고 ‘고운’ 전분이 유의적으로 낮게 나타났다. 인 함량은 전분의 peak viscosity에 영향을 미쳐 인 함량이 높은 ‘대서’ 전분이 peak viscosity 또한 가장 높게 나타났다. Breakdown viscosity는 국산신품종 감자전분이 ‘대서’ 전분에 비해 유의적으로 낮게 나타남으로써 ‘대서’ 전분보다 열과 전단에 의한 구조의 파괴가 적어 식품 가공에 이용하기 적합함을 확인하였다. 주사전자현미경, X-선 회절도, FT-IR 스펙트럼, 1D NMR 분석 결과 ‘대서’ 전분과 국산 품종 감자전분의 구조적인 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았다. 정상유동 특성에서는 모든 전분에서 shear-thinning 현상이 나타났으며 그중에서도 특히 ‘고운’ 전분이 가장 강한 shear-thinning 현상과 가장 높은 η<SUB>a,5</SUB>, K, σ<SUB>oc</SUB>값을 나타냈다. 동적 점탄특성에서는 본 연구에 사용한 모든 국산 신품종 감자전분의 G"과 G""이 ‘대서’ 전분보다 높아 점탄성이 우수함을 입증하였다. 따라서 본 연구에서 페이스팅 특성과 동적 점탄특성 결과를 통해 국산 신품종의 감자전분의 열과 전단에 대한 저항성이 ‘대서’ 전분보다 높아 가공 시 구조의 파괴가 적으며 점탄성 또한 ‘대서’ 전분보다 높아 가공시장에서 더 유용하게 쓰일 수 있음을 확인하였다. 즉 본 연구에 사용된 국산 신품종 감자 품종이 가공용으로서 ‘대서’ 품종을 대체해 국내 감자 가공시장의 점유율을 높일 수 있을 것이라고 판단된다.
#potato starch #foreign potato #domestic potato #pasting properties #rheological properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

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[학술지(정기간행물)] - 최희돈 / 2008 / 국내산 신품종 감자의 영양성분 및 이화학적 특성 / 한국식품과학회지 40 (4) : 382 ~ 388 dbpia [학술지(정기간행물)] - Chung HJ / 2014 / Physicochemical properties of dry matter and isolated starch from potatoes grown in different locations in Canada / Food Res. Int 57 : 89 ~ 94 google schola [학술지(정기간행물)] - Simkova D / 2013 / Effect of cultivar, location and year on total starch, amylose, phosphorus content and starch grain size of high starch potato cultivars for food and industrial processing / Food Chem 14 : 3872 ~ 3880 google schola [학술지(정기간행물)] - Chung IM / 2016 / Discriminative study of a potato (Solanum tuberosum L.) cultivation region by measuring the stable isotope ratios of bio-elements / Food Chem 212 : 48 ~ 57 google schola [학술지(정기간행물)] - 이재순 / 2010 / 색깔이 다른 대서와 보라밸리 감자 전분의 이화학적 특성 / 한국식품영양과학회지 39 (4) : 542 ~ 547 dbpia

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