항균활성 김치유산균의 분리 및 그 특성 규명

박연진

doi:10.5934/kjhe.2017.26.6.547

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박연진 (전남도립대학교)

저널정보: 한국생활과학회 한국생활과학회지 한국생활과학회지 제26권 제6호

발행연도: 2017.12

수록면: 547 - 558 (12page)

DOI: 10.5934/kjhe.2017.26.6.547

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In this study, eight isolates of kimchi Lactobacillus were isolated from kimchi samples sourced from Gwangju Metropolitan City and Jeollanam-do Province in order to characterize bacteriocin-producing strains that are involved in the optimum fermentation period for kimchi. As a result of identifying the rDNA sequence, they werenamed Leuconostoc mesenteroides(Leu. mesenteroides) PH1, Leuconostoc mesenteroides(Leu. mesenteroides) PH2, Lactobacillus sakei(Lb. sakei) HJ5, Lactobacillus sakei(Lb. sakei) HJC, Lactobacillus sakei(Lb. sakei) NJ1, Lactobacillus sakei(Lb. sakei) NJ4, Lactobacillus sakei(Lb. sakei) YY5, and Lactobacillus sakei(Lb. sakei) C, respectively. All of the eight isolates grew well in an up-to- 3% saline concentration as a halotolerant, and HJ5, HJC, NJ1, NJ4, YY5, and C showed high bacterial growth even at 5-7%(A600: approximately 3.0). These seem to be halophilic bacterium. Though all of the eight strains showed a meager level of growth in the acidic and alkaline domain (pH 11.0), they grew well in the domain spanning pH 5.0 up to pH 7.0. The bacteriocin that the eight strains produced also exhibited anti-bacterial revitalization in indicator organisms such as fecal contaminants, causative bacteria, and foodborne pathogens. Bacteriocin produced by Leu. mesenteroides PH1, Lb. sakei HJ5, and Lb. sakei HJC were more stable in heat than the other strains.Bacteriocin produced by Leu. mesenteroides PH1 and Leu. mesenteroides PH2 maintained antibacterial qualities in pH domains except in the pH 4.0-5.0 domain, which is an acidic domain, and pH 11.0 domain, which is an alkaline domain. The bacteriocin produced by Lac. sakei HJ5 maintained antimicrobial activity in all of the pH domains except pH 4.0 and pH 11.0 domains. Bacteriocin produced by Leu. mesenteroides PH1, Leu. mesenteroides PH2, and Lac. sakei HJ5 seem to be a proteinaceous substance, while bacteriocin produced by Lac. sakei HJC is thought to be a proteinaceous substance where sugars and lipids have been closely stuck together. The eight strains of kimchi Lactobacillus exhibit broad antibacterial activity, indicating they could be applied as a strong natural food and animal feed preservative.

#kimchi Lactobacillus #bacteriocin #anti-bacterial revitalization #Leuconostoc mesenteroides #Lactobacillus. sakei #김치유산균 #박테리오신 #항균활성

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