캡사이신 첨가가 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛의 한계값에 미치는 영향

정예지; 정윤화; 김미숙; 이영승

doi:10.3746/jkfn.2017.46.12.1510

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정예지 (단국대학교) 정윤화 (단국대학교) 김미숙 (단국대학교) 이영승 (단국대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제12호

발행연도: 2017.12

수록면: 1,510 - 1,516 (7page)

DOI: 10.3746/jkfn.2017.46.12.1510

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본 연구에서는 훈련된 10명의 평가 요원들로부터 캡사이신 첨가에 따른 4가지 맛의 한계값의 변화를 알아보았다. 기본물에서보다 캡사이신이 첨가되었을 때 짠맛의 감지한계값이 더 낮아졌다. 따라서 캡사이신이 첨가된 조리 식품에서 캡사이신과 소금의 비율, 또는 두 소재 간의 상쇄 효과, 대비효과, 상승효과 등을 조절하여 나트륨 섭취를 감소시킬 방법이 될 수 있다고 판단된다. 또한, MSG 등 감칠맛 성분이 짠맛을 상승시키는 효과가 있으므로 향후 MSG와 캡사이신의 조합으로 소금의 사용은 줄이고 짠맛은 상승시킬 방법에 대한 연구도 필요하다고 생각된다. 그러나 본 연구에서는 평가에 참여한 패널의 수가 적어 통계적인 유의미성을 찾기가 어려웠으므로 향후 대규모 일반 소비자들을 대상으로 신뢰성을 향상시킬 필요가 있다고 본다. 평가 요원들의 캡사이신 감지능력이나 매운맛 선호도에 대한 평가가 이루어지지 않았다. 캡사이신이 첨가된 매운 음식을 정기적으로, 혹은 자주 섭취하는 사람들은 캡사이신 감지에 둔감할 수 있으므로 각 평가 요원들의 캡사이신 감지능력이나 매운맛 선호도에 따른 기본 맛의 한계값 변화에 대한 연구가 필요하다고 판단된다. 또한, 본 연구는 조리 식품이 아닌 수용액 상태에서의 연구로서 향후 조리 식품에서 캡사이신이 기본 맛에 미치는 영향에 대한 연구가 필요하다고 판단된다.

#basic taste #capsaicin #absolute threshold #recognition threshold

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[단행본] - Kim HY / 2004 / Food quality evaluation / Hyoil : 144 ~ 154

[학술지(정기간행물)] - Hong HK / 1990 / Studies on the taste describing terms of monosodium glutamate and the interactions between MSG and other basic taste substances / Korean J Dietary Culture 5 : 425 ~ 430

[학술지(정기간행물)] - Zacarías I / 2001 / Determination of the taste threshold of copper in water / Chem Senses 26 : 85 ~ 89

[학술지(정기간행물)] - Cohen JM / 1960 / Taste threshold concentrations of metals in drinking water / J Am Water Works Assn 52 : 660 ~ 670

[학술지(정기간행물)] - 이미숙 / 2011 / 농촌지역 중·노년의 맛 감지능과 건강위험인자와의 관계 / 대한지역사회영양학회지 16 (1) : 145 ~ 154

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