블루베리 분말을 첨가한 증편의 품질특성

이금옥; 김기쁨

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이금옥 (극동대학교) 김기쁨 (극동대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.1(Wn.92)

발행연도: 2018.1

수록면: 96 - 104 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

블루베리 분말을 첨가한 증편의 품질특성

이금옥 , 김기쁨 Culinary Science & Hospitality Research 2018.01 학술저널

2017

블루베리 분말을 첨가한 증편의 품질특성

이금옥 조리외식경영학과 2017.01 학위논문

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The purpose of this study was to promote consumption of rice through production of jeungpyun added with blueberry attracting attention as a functional food material and to develop a functional blueberry supplement suited to the preference of Westernized consumers. For that pupose, we performed physicochemical quality test and sensory test after preparing the jeungpyun added with blueberry powder based on a ratio of 1%, 2%, 3%, and 4% of rice flour. The results of this experiment can be summarized as follows. When the addition of blueberry powder increased, the moisture content in jeungpyun decreased, but there was no significant difference between the samples. The lightness and the yellowness related to chromaticity decreased and redness increased when the addition of blueberry powder increased. The pH of the dough in jeungpyun increased significantly (p<0.001) when addition of blueberry powder increased. As the fermentation progressed, the pH tended to decline. The volume of dough decreased when addition of blueberry powder increased. The volume was the highest after the first fermentation, and decreased after the second fermentation. Viscosity decreased significantly as the addition of blueberry powder increased, and increased as fermentation time increased, and decreased after the third fermentation. A test was conducted to determine difference in characteristics, and the results showed that the color intensity, cell uniformity, blueberry flavor and sweetness were strong when the addition of blueberry powder increased. The results of preference test showed that JB3 containing 3% blueberry powder had the best appearance, flavor and overall acceptance.

#Jeungpyun #Blueberry jeungpyun #Blueberry #Rice cake #Fermentation

참고문헌 (25)

참고문헌 신청

Cho, E. J., Kim, M. J., & Choi, W. S. (2007). Quality properties of jeung-pyun with added with prickly pear (Cheonnyuncho) powder. Journal of East Asian Society of Dietary Life, 17(6), 903-910.

Cho, Y. H., Woo, K. J., & Hong, S. Y. (1994). The studies of jeung-pyun preparation (In standardization of preparation). Korean Society of Food & Cookery Science, 10(4), 322-328.

Francis, F. J., & Pericles, C. M. (1989). Food colorants: Anthocyanins. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 28(4), 273-314.

Han, J. M. (2013). Quality characteristics of Yanggaeng added with blueberry powder. (Master's thesis). Daejin University.

Hwang, H. S., Han, B. R., Han, B. J. & Chung R. (2010). Korean traditional food written by three generations. Seoul, Korea: Kyomunsa Publishing.

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