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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김보경 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.1(Wn.138)
발행연도
2022.1
수록면
53 - 61 (9page)

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This study was to investigate the quality characteristics of bagel samples made with job’s tears powder and find the optimum ratio of job’s tears powder for the bagel dough. Samples were made with various ratio of job’s tears powder to flour (0%, 10%, 20%, 30%, and 40%). The analysis of pH, moisture content, color, texture profiles, and sensory evaluation were conducted. First, pH and moisture content decreased with increased percentage of job’s tears powder. Second, lightness of crust increased, whereas lightness of crumb decreased with increasing job’s tears powder. According to the texture profiles analysis, hardness, gumminess, and chewiness increased, whereas the cohesiveness and springiness decreased with the increase of job’s tears powder content. In the sensory attribute difference test, the lightness and cell size decreased with increased percentage of job’s tears powder. The bitterness, sourness, dry taste and residue increased with increasing job’s tears powder. The hardness and crumbliness increased with the increase of Job’s tears powder content. In the consumer acceptance test, J10 (10% job’s tear powder) received the highest score in appearance and texture with CON. In conclusion, among the samples added with job’s tears powder, J10 showed the most suitable quality characteristics to make bagel. But it is judged that further studies are needed to improve its odor and taste. Therefore, this study could be used as a basic research data for the development of healthy bread using job’s tears powder.
#Job's tears #Bagel #Healthy bread #Gluten free grain #Physicochemical analysis #Sensory evaluation

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
Chae, K. Y. (2009). Quality characteristics of glutinous rice dasik by the addition of job's tears flour. Korean Journal of Food and Cookery Science, 25(1), 1-7. google schola Chae, K. Y., & Hong, J. S. (2007). The quality characteristics of Jeolpyon with different amounts of job's tears flour. Korean Journal of Food and Cookery Science, 23(5), 770-776. google schola Chang, J. Y., & Hwang, J. H. (2015). Influence of bakery selection attributes on choice of bakery store type-Focus on health consciousness. Journal of Korean Hospitality Tourism Academe, 24(1), 105-126. google schola Cho, N. J. (1999). Factors affecting on the quality characteristics of breads and confectioneries. Journal of Korean Bakers Association, 373(8), 138-141. google schola Han, G. (2017). Consumption status of commercial staple food in Korean adults: Data from 2010~2014 Korea National Health and Nutrition Examination Survey. Culinary Science & Hospitality Research, 23(8), 54-66. google schola

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