Free Radical Scavenging Effect of Added Ferulic Acid on Wheat Flour Products

Perry K.W. Ng; Bong-Kyung Koh

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자료유형: 학술저널

저자정보: Perry K.W. Ng (Michigan State University) Bong-Kyung Koh (Keimyung University)

저널정보: 계명대학교 자연과학연구소 Quantitative Bio-Science Quantitative Bio-Science Vol.36 No.1

발행연도: 2017.5

수록면: 51 - 55 (5page)

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The free radical scavenging effects of baked and extruded wheat flour products were determined. Ferulic acid was selected as a model phenolic compound and mixed with wheat flour at a level of 250 μg/g based on the flour weight. Free radical scavenging activity (FRSA) against the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical (DPPH) was determined. In the baking process, the most predominant change in activity was observed during fermentation, where increases in FRSA were observed in both fermented doughs with and without added ferulic acid. In contrast, the FRSA of the baked bread crumb decreased, despite the addition of ferulic acid. Additionally, FRSA differed with the cooking method. Cookies showed the highest FRSA because of the Maillard products. In bread, there was a large increase in FRSA following the addition of ferulic acid, and bread crumb was the most effective in retaining the free radical activity of the added ferulic acid.

#Baked and extruded wheat flour products #Ferulic acid #Free radical scavenging effect

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[학술지(정기간행물)] - Temple NJ / 2000 / Antioxidant and disease: more questions than answers / Nutr Res 20 : 449 ~ 459

[학술지(정기간행물)] - Hatcher DW / 1997 / Simple phenolic acids in flours prepared from Canadian wheat: relationship to ash content, color, and polyphenol oxidase activity / Cereal Chem 74 : 337 ~ 343

[학술지(정기간행물)] - Adom KK / 2002 / Antioxidant activity of grains / J Agric Food Chem 50 : 6182 ~ 6187

[학술지(정기간행물)] - Beta T / 2005 / Phenolic content and antioxidant activity of pearled wheat and roller-milled fractions / Cereal Chem 82 : 390 ~ 393

[학술지(정기간행물)] - Li W / 2005 / Free radical scavenging properties and phenolic content of Chineses black-grained wheat / J Agric Food Chem 53 : 8533 ~ 8536

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이 논문의 저자 정보

Perry K.W. Ng

소속기관 Michigan State University

주요연구분야 의약학 > 기타 의약학 자연과학 > 자연과학 일반

논문수 5 이용수 88

Bong Kyung Koh

소속기관 계명대학교

주요연구분야 자연과학 > 자연과학 일반 농수해양학 > 식품과학

논문수 6 이용수 109

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