건조방법을 달리한 노란 파프리카의 품질특성 변화

정현아; 홍주연

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정현아 (대구한의대학교) 홍주연 (대구한의대학교)

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제24권 제8호

발행연도: 2017.12

수록면: 1,079 - 1,087 (9page)

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본 연구는 노란 파프리카의 건조 방법을 달리하여 저장기간에 따른 품질특성 변화를 연구하고, 노란 파프리카의 다양한 가공식품개발을 위한 기초자료로 이용하고자 하였다. 건조 파프리카의 수분함량은 FDP에서 저장 1일 차에서 11.19%이었고, 저장 15일 차에는 18.19%으로 저장기간이 길어질수록 수분함량의 증가폭이 적었다. pH 변화는 저장기간에 따라 약 pH 5 정도로 변화가 크게 없었으며, 당도 변화에서는 FDP에서 저장기간이 길어질수록 당도는 다소 높아짐을 보였다. 산도 변화에서는 FDP > CADP > HADP 순으로 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 산도는 증가함을 보였으며 HADP에서 산도의 증가폭이 적게 나타났다. 색도 변화에서는 명도 L 값은 파프리카 외피와 내피에서 저장기간이 길어질수록 감소함을 보였으며, FDP에서 L 값이 더 높았다. a 값은 건조 파프리카 외피와 내피의 저장기간에 따른 차이가 크게 없었으며, b 값은 FDP의 외피와 내피에서 저장기간이 길어질수록 높았다. 물성측정 변화는 강도와 경도, 씹힘성, 깨짐성은 건조 파프리카 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 감소함을 보였으며, FDP에서 높았다. 총 균수 변화는 HADP에서 저장 1일 차에 4.90 log CFU/mL으로 가장 낮았고, 저장기간이 길어질수록 증가하였으나 다른 파프리카 군에 비해 낮았다. 따라서 건조방법에 따른 노란 파프리카의 품질특성 연구는 건조된 노란 파프리카를 이용한 가공식품 및 건강식품의 개발에 기초자료가 될 것으로 생각된다.

#yellow paprika #hot air-drying #cold air-drying #freeze-drying #quality characteristics

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[학술지(정기간행물)] - 유용만 / 2011 / 파프리카의 미생물 모니터링 및 보관온도에 따른 세균오염도 분석 / 한국식품저장유통학회지 18 (1) : 7 ~ 12

[학술지(정기간행물)] - Kim SW / 2014 / Antioxidant and tyrosinase inhibitory activities of different parts from different cultivar paprika / J Basic Sci 31 : 33 ~ 44

[학술지(정기간행물)] - Hwang JH / 2001 / Effect of paprika(Capsicum annuum L.) juice on the acceptability and quality of wet noodle(Ⅰ) / Korean J Soc Food Cookery Sci 17 : 373 ~ 379

[학술지(정기간행물)] - 이준대 / 2011 / 파프리카 시판 품종에 대한 유전자적 웅성불임성의 대립성 및 분자표지의 유용성 검정 / 원예과학기술지 29 (2) : 130 ~ 134

[학술지(정기간행물)] - 심기환 / 2006 / 한국산 파프리카의 품종별 화학성분 / 한국식품저장유통학회지 13 (1) : 43 ~ 49

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홍주연

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