겨자 분말의 첨가 수준에 따른 가정간편식(HMR)형 돈육 재구성 육포의 품질특성

홍종환; 박신영; 이솔희; 김학연

doi:10.3746/jkfn.2020.49.6.625

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자료유형: 학술저널

저자정보: 홍종환 (국립공주대학교) 박신영 (국립공주대학교) 이솔희 (국립공주대학교) 김학연 (국립공주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제6호

발행연도: 2020.6

수록면: 625 - 630 (6page)

DOI: 10.3746/jkfn.2020.49.6.625

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본 연구에서는 겨자 분말의 첨가 수준에 따른 HMR형 돈육재구성 육포의 이화학적 품질특성과 항산화 능력을 조사하였다. 품질특성 분석 결과 겨자 분말 첨가량이 증가함에 따라 보수력이 증가하는 경향을 나타내었으며, 이에 따라 수분함량과 가열수율 또한 증가하는 추세를 보였다. 전단력은 겨자 분말 첨가에 따른 보수력과 수분 함량의 변화에 따라 상대적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 건조 전후 색도는 겨자 분말 첨가량이 증가함에 따라 일정한 변화를 보였으므로 겨자 분말 특유의 색이 제품에 영향을 준 것으로 관찰되었다. 항산화능 분석 결과 DPPH 자유 라디칼 소거능과 FRAP 모두 겨자 분말 첨가량이 많아짐에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 상기한 연구 결과를 종합하면 HMR형 돈육 재구성 육포 제조 시 겨자 분말의 첨가량이 높은 3% 처리구에서 품질과 항산화능이 우수한 품질을 나타냈으므로 겨자 분말의 첨가량은 3%가 적합할 것으로 생각된다.

#antioxidant #mustard #pork #quality #jerky

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