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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김정우 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.4(Wn.95)
발행연도
2018.5
수록면
79 - 86 (8page)

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2018

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The purpose of this study was to investigate the characteristics of gnocchi pasta with different amounts of tapioca flour. To make the gnocchi pasta, controls of (0%), GT1 (20%), GT2 (40%), GT3 (60%), GT4 (80%), GT5 (100%) were mixed with tapioca flour and all-purpose flour by different ratios. When the amount of tapioca flour was significantly increased, the pH level was also extended, but there was no significant difference showed in salinity and °Brix. The moisture content of tapioca flour was decreased when the amount of tapioca flour increased. The lightness(L) and yellowness(b) were increased significantly when the amount of tapioca flour was increased. The redness of GT2(40%) showed the highest value. The weight and volume were increased according to an increase of tapioca flour. However, the turbidity was decreased significantly when the amount of tapioca flour was increased. The hardness, springiness, chewiness, and gumminess were significantly increased from controls(0%) to GT2(40%) and decreased from GT2(40%) to GT5(100%). However, the cohesiveness was increased significantly when the amount of tapioca flour was increased. in the result of the sensory evaluation. Gnocchi pasta with the addition to GT5(100%) which was the most preferred regarding to appearance, taste and color. In texture, GT4(80%) was the most preferred gnocchi pasta. These results indicated that gnocchi pasta with the additional tapioca flour which is from 80% to 100% thas the best quality.
#Tapioca flour #Gnocchi pasta #Sensory evaluation #Quality characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
Ahn, G. J. (2015). Quality characteristics of the chol-pyon added tapioca powder. Culinary Science & Hospitality Research, 11(3), 179-189. google schola Alessandrini, L., Balestra, F., Romani, S., Rocculi, P., & Rosa, M. D. (2010). Physicochemical and sensory properties of fresh potato?based pasta (gnocchi). Journal of Food Science, 75(9). google schola Bennion, E. B., & Bamford, G. S. T. (1997). The technology of cake making. Blackie Aacdemic & Professional, 6, 275- 286. google schola Bread Research Institute of Australia (1979). Noodle flours newsletter. No. 330 A. google schola Cappa, C., Franchi, R., Bogo, V., & Lucisano, M. (2017). Cooking behavior of frozen gluten-free potato-based pasta (gnocchi) obtained through turbo cooking technology. LWT-Food Science and Technology, 84, 464-470. google schola

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