달걀 난황을 첨가한 생파스타의 품질 특성 및 기호도 평가

박혜연; 이종필

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박혜연 (부천대학교) 이종필 (부천대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.12(Wn.113)

발행연도: 2019.12

수록면: 166 - 173 (8page)

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This study was designed for nourishing supplement with egg yolk when manufacture fresh pasta dough. The characteristics of the pasta were examined through color, texture, water absorption and sensory characteristics. The results are as follows. As the amount of egg yolk increased, the lightness and water absorption of pasta decreased and redness, yellowness, texture measurement increased significantly. The sensory evaluation results of the cooked pasta were highly affected by the amounts of egg yolk. In general, the evaluation scores of the products increased maximum values as those to certain levels and then decreased afterwards. There was a significant difference in each evaluation item and egg yolk addition was considered to have influenced the score. In consequence the proposed optimum manufacture practices based on the sensory evaluation and quality characteristics pasta contained with egg yolk were egg yolk 30 g(per wheat flour 200 g). This results, it can be seen that pasta using for nourishing supplement with egg yolk can be manufactured of the added value, and it is also possible to know the quality characteristics of each, so that basic data and industrialization will be possible later.

#Pasta #Egg yolk #Flour #Color value #Texture #Sensory test

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Chae, Y. C. (1997). Understand the eggs for making the bakery. Culinary Science & Hospitality Research, 3, 367-383.

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Francis F. J. (1995). Quality as influenced by color. Food Quality and Preference, 6(3), 149-155.

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박혜연

소속기관 부천대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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이종필

소속기관 부천대학교

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