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저자정보
이은별 (농촌진흥청) 김하윤 (농촌진흥청) 한귀정 (농촌진흥청) 박보람 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제2호
발행연도
2018.4
수록면
229 - 236 (8page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.2.229

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본 연구는 이소말토올리고당 제조에 필요한 액화-당화-전이 반응을 One-step 방법으로 확립하기 위하여 팽화미분을 이용하여 제조조건별 이화학적 품질특성(환원당, DE, 가용성고형분, 당 구성 및 함량)을 확인하였다. 기질과 물의 비율 그리고 반응온도를 각각 달리한 4가지 실험군(PR15-60, PR20-60, PR15-65, PR20-65)에 상업용 효소인 maltogenase L, Promozyme D2, Transglucosidase를 처리하여 이소말토올리고당을 제조하였다. 실험 결과, 환원당 함량은 반응 0시간째 기질 혼합물에 따라 실험군별 유의적인 차이를 보였고 반응시간이 경과함에 따라 함량이 지속적으로 증가하였다. 그러나 반응온도가 다른 60℃와 65℃ 각각의 실험군에서 유의적 차이를 나타냈다. DE는 모든 실험군에서 반응시간에 따라 선형적으로 증가하였으나 48시간에서 Transglucosidse 전이 효소 작용으로 대체적으로 소폭감소하는 경향을 보였다. 가용성고형분은 반응 1시간부터 유의한 차이를 보여 PR20-65 실험군이 반응 48시간째 19.70°Brix로 가장 높았고 PR20-60, PR15-65, PR15-60 순으로 나타났다. TLC 분석결과, 모든 실험군에서 반응 6시간부터 중합도가 큰 생성물이 진하게 표시되었으며 반응온도가 높고 기질함량이 많은 PR20-65에서 다른 실험군보다 spot이 더 진하게 나타나는 것을 확인하였다. HPLC 분석에서는 PR20-65 실험군의 6시간 반응에서 구성당(219 mg/mL) 및 이소말토올리고당 함량(135.00 mg/mL)이 최대로 확인되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 팽화미분을 이용하여 One-step 이소말토올리고당 제조 시 기질혼합물의 고형분 함량 20%(w/v), 65℃의 조건에서, 6시간 처리 시 135.00 mg/mL로 가장 많은 함량의 이소말토올리고당이 생성되는 것으로 확인되었다. 또한 One-step 방식으로 제조 시, 기존의 Two-step 방식으로 제조한 이소말토올리고당 보다 포도당 함량이 낮을 뿐만 아니라 가지결합을 한 이소말토올리고당이 약 20% 더 생성됨을 확인하였다. 이는 식품 조리 및 가공용으로도 다양하게 사용되는 이소말토올리고당의 제조 공정을 단축하고 건강기능성 효능이 확인된 이소말토올리고당의 함량이 증진된 제조방법을 개발함으로써 쌀 소비촉진에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다.
#puffed rice #isomaltooligosaccharides #rice flour

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
Ahn JW / 1996 / Reaction mode of transglucosidase from Aspergillus niger for production of isomaltooligosaccharides / J Korean Food Sci Technol 28:273~278 google schola KFDA / 2012 / Korea food code I / Korea Food & Drug Administration :65~66 google schola Nunokawa Y / 1981 / Oligosaccharides in sake / J Jpn Soc Starch Sci 28:109~117 Crossref Nishino R / 1981 / Oligosaccharides in soy souce / J Jpn Soc Starch Sci 28:125~131 Crossref Ann YG / 1997 / A study on sugars in Korean sweet rice drink 'Sikhye'(I): Sugar content and its composition / Korean J Food Nutr 10:82~86 google schola

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