양파 추출물의 화학성분과 아질산염 소거능 효과

손미예; 박석규

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자료유형: 학술저널

저자정보: 손미예 박석규

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제13권 제6호

발행연도: 2006.12

수록면: 762 - 768 (7page)

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양파 추출물의 식품첨가소재로써 그 활용성을 평가하기 위하여 양파의 종류(붉은색, 흰색, 황색)와 추출용매(에틸아세테이트, 에탄올, 열수)에 따른 주요 화학성분과 아질산염 소거능을 분석하였다. 총 유기산과 총 유리당은 각각 건물당 및 범위였으며, 각 양파의 에틸아세테이트 및 열수 추출물이 에탄을 추출물보다 높았다. 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 각각 및 범위였으며, 각 용매별 붉은색 양파의 추출물이 다른 추출물에 비하여 높게 나타났다. 아질산염 소거능은 낮은 pH 범위와 추출물 농도의 증가에 따라 높게 나타났는데, pH 1.2에서 붉은색 양파의 에탄을 및 열수 추출물 10 mg/mL 첨가는 약 55% 정도의 아질산염 소거작용을 나타내었으며, 다른 양파의 추출물에 비하여 2배 이상 높은 수치였다. 따라서 붉은 양파 추출물은 낮은 pH조건에서 아질산염을 소거하여 니트로사민 생성을 억제할 수 있는 천연식품소재로서 이용 가능할 것으로 판단된다.

#flavonoids #nitrite scavenging activity #phenolics #onion

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1. [학술지(정기간행물)] - / 1991 / Effects of onion diet on carbon tetrachloride toxicity of rats. J. Korean Soc. Food Nutr. 20 : 121 ~ 125

2. [학술지(정기간행물)] - / 1996 / Identification of isorhamnetin-4'-glucoside in onions. 44 : 34 ~ 36

3. [학술지(정기간행물)] - / 1990 / Effect of onion and fatty acid composition of mackerel during frozen storage. J. Korean Food Sci. Nutr. 19 : 321 ~ 329

4. [학술지(정기간행물)] - / 1991 / Effect on onion diet in carbon tetrachloride toxicity of rats. J. Korean Food Sci. Nutr. 20 : 121 ~ 125

5. [학술지(정기간행물)] - / 1993 / Effects of onion juice on toxicity of lead in rat. J. Korean Soc. Food Nutr. 22 : 138 ~ 143

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