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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제2호
발행연도
2000.4
수록면
349 - 355 (7page)

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양파를 메탄올로 추출하여 생리활성 특성 중 전자공여 작용, 아질산염 소거작용, ACE저해 작용 등과 항산화 효과를 검토하였다. 양파 추출물의 전자공여작용은 30 mg/mL 이상의 추출물 첨가구의 경우에는 약 70%의 높은 효과를 나타내었다. 아질산염 소거작용은 모든 농도에서 pH가 증가하면서 감소하는 경향을 보였고 또한 ACE저해 작용의 경우에도 추출물 30 mg/mL 이상 첨가구의 경우에는 약 80～90%의 높은 활성을 나타내었다. 양파 추출물을 대두유, 옥배유, 라아드 및 쇼트닝에 농도별로 첨가하여 60℃에 저장하면서 POV, AV 및 TBA가를 측정하여 이들 유지에 대한 산화 안정성을 시험한 결과 쇼트닝을 제외한 모든 유지에 항산화 효과가 뚜렷하였고 특히 라아드에 탁월한 효과를 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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