동결농축 Muscat Bailey A 포도 과즙으로 제조한 무가당 적포도주의 품질 특성

박희동; 황성우

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박희동 황성우

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제17권 제6호

발행연도: 2010.12

수록면: 807 - 813 (7page)

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국산 포도주의 품질을 향상시키고 개선하기 위한 발효 방법의 일환으로 국내산 Muscat Baily A 포도 과즙을 약 24 °Brix가 되게 동결농축한 후 포도주 발효를 수행하였다. 효모로는 산업용 포도주 효모인 S. cerevisiae OC<SUB>2</SUB>, S. cerevisiae Fermivin, S. cerevisiae W-3를 이용하였으며 이들에 의한 농축 과즙의 알코올 발효를 행하면서 발효 특성과 발효 후 여과하여 제성한 포도주의 품질 특성을 조사하였다. 발효가 끝날 시점의 알코올 함량은 12.6-13.0%로 비슷하였으며 환원당의 함량은 거의 흔적 정도로 검출되었다. pH는 약 3.4-3.7, 총산 함량은 0.62-0.71%로 모든 시험구에서 정상적으로 발효가 일어났음을 알 수 있었다. 발효 종료 후 여과한 포도주의 아세트알데히드, 메탄올, fusel oil의 함량은 식품공전에 명시된 과실주의 기준치보다 매우 낮게 나왔으며 총 폴리페놀 함량은 1.42-1.56 mg/mL 정도를 나타내었다. 각 시험구의 포도주는 모두 농축으로 인하여 진한 색을 띄었고 특히 적색을 나타내는 520 nm에서의 흡광도가 높았으며 이는 색도인 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 관능검사를 실시한 결과는 색, 향, 전반적인 기호도에서 S. cerevisiae OC<SUB>2</SUB> 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났으며 향과 맛은 S. cerevisiae Fermivin 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났다.

#freeze-concentration #red wine #grape #Muscat Bailey A #wine yeasts

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1. [학술지(정기간행물)] - Kinella JE. / 1993 / Possible mechanisms for the protective role of antioxidants in wine and plant foods / Food Technol. 47 : 85 ~ 91

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4. [단행본] - Korean Ministry of Agriculture and Forestry / 2006 / Agricultural and forestry statistical yearbook

5. [학술대회논문] - Kim SK / 2005 / The present state of grape cultivation in Korea / Syposium on development of Yeongdong grape cluster regional innovation. Yeongdong Grape Cluster Organization : 4 ~ 10

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