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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제19권 제2호
발행연도
2012.4
수록면
178 - 184 (7page)

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The physiochemical property, nutrient composition, and functionality of apple juice sterilized at a low temperature (LT, 70℃, 30 min) or a high temperature (HT, 100℃, 20 min) were analyzed. The pH of the apple juice that was sterilized at LT (pH 4.72) was higher than that of the apple juice that was sterilized at HT (pH 4.57), and the acidity of the apple juice that was sterilized at HT (8.90%) was higher than that of the other sample. The sugar content of the two apple juice samples was 15 °Brix, and the apple juice samples had high potassium, malic acid, and glutamic acid contents. The total polyphenol contents of the apple juice samples that were sterilized at LT and HT were 27.39 mg/100 mL and 23.24 mg/100 mL, respectively. The apple juice that was sterilized at LT had a significantly stronger DPPH radical scavenging activity than the apple juice that was sterilized at HT (p<0.01), and the apple juice that was sterilized at LT had a lower hydroxyl radical scavenging activity level than the other apple juice. Finally, the apple juice that was sterilized at LT showed significantly stronger activities that inhibit enzyme-related oxidation than the apple juice that was sterilized at HT (p<0.05).
#antioxidant activity #apple #quality #sterilization method #apple juice

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1. [학술지(정기간행물)] - 허무열 / 2010 / 사과가공품의 인지도 및 중요도-만족도 분석 / 한국식생활문화학회지 25 (1) : 1 ~ 8 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Whang HJ / 2000 / Analysis of organic acid in Korean apple juice by high performance liquid chromatography / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 (2) : 181 ~ 187 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim TR / 1996 / Mineral contents of Korean apples and apple juices / Korean J Food Sci Technol 28 : 90 ~ 98 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Hong HD / 1999 / Changes in quality of domestic apple juice concentrates during long-term storage / J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 42 (3) : 235 ~ 239 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee JY / 2000 / Inhibition of enzymatic browning of apple juices by benzoic acid isolated from Peach (Prunus persica Batsch) seeds / Korean J Postharvest Sci Technol 7 : 103 ~ 107 google schola

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