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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제19권 제6호
발행연도
2012.12
수록면
807 - 812 (6page)

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본 연구는 열처리한 연근의 포장재에 따른 품질 변화를 조사하기 위하여 수행되었다. 산지에서 구입한 연근을 수돗물로 표면과 이물질 등을 제거하고, 박피 및 절단한 후 55℃에서 45초간 열처리한 후 PE, PET 트레이+랩핑 및 진공포장으로 각각 처리하고 4℃에서 저장하였다. 중량감모율, 표면색도, 경도, 일반세균수, 대장균군수, 관능검사 등을 통하여 품질을 분석하였으며 중량감모율은 저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 증가하였고, 진공포장 한 경우 증가폭이 가장 낮았다. PE로 포장한 연근의 L값 및 ΔE값 변화가 가장 크게 나타났고, 진공포장 한 연근에서 갈변이 다소 지연되는 경향을 보였다. 저장 중 연근의 경도에 있어서 표면색 변화와 마찬가지로 진공포장 한 경우 저장기간 동안 높은 경도를 유지하였다. 미생물수는 저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 증가하였으며 포장재에 따른 유의적인 차이는 없었다. 박피 및 절단 연근에 대하여 중온 열처리 및 진공포장은 초기 살균효과와 함께 저장 중 갈변억제, 균수 제어 등의 품질유지에 효과적이었다.
#packaging #fresh-cut #heat treatment #lotus root #quality

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1. [학술지(정기간행물)] - 정진웅 / 2006 / 침지액을 달리한 박피 연근의 저장중 품질 비교 / 한국식품과학회지 38 (4) : 526 ~ 533 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Yang HC / 1985 / Physicochemical properties of lotus root / Agric Chem Biotechnol 28 : 239 ~ 244 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Park SY / 2001 / Quality changes of minimally processed lotus root with browning inhibitors / Korean J Postharvest Sci Technol 8 : 164 ~ 168 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김옥숙 / 2012 / 전처리 방법에 따른 연근가루의 이화학적 특성 / 한국식품저장유통학회지 19 (1) : 74 ~ 80 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김영숙 / 2002 / 연근 분말 첨가가 제빵의 적성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 18 (4) : 413 ~ 425 dbpia

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