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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.12
- 수록면
- 951 - 956 (6page)
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본 연구는 국내산 천일염(장판염, 토판염)의 성분 비교와 이를 이용하여 무 절임을 제조할때 첨가한 스타터와 함께 발효기간 동안의 변화를 알아보고자 수행하였다. 그 결과 두 소금간의 일반성분 중 수분함량은 차이를 보였지만 회분함량은 그룹간의 차이를 보이지 않아, 생산시기가 동일한 점을 고려할 때천일염 생산방식에 따른 차이라고 판단된다. 이들의 무기성분 함량은 소금의 주성분인Na 함량은 큰 차이를 보이지 않았고, Ca, K 그리고 Mg 함량은 장판염이 높게 측정된 반면, Fe 그리고 Zn 함량은 토판염이 높게 측정되었지만, Ca 함량을 제외하고 크게 차이를 보이지 않았다. 천일염의 당도 측정 결과 10.70 Brix로 높은 함량을 나타내어 어떤 종류의 당으로 구성되었는지에 대한 정성분석 연구가 요구된다. 무 절임 중 천일염과 스타터 첨가에 의한 발효 변화를 관찰하였을 때 스타터를 첨가한 그룹이 스타터를 첨가하지 않은 그룹보다 활발하게 유리당, 유기산 등 2차 대사산물을 생성하여, 우점종으로서 초기 미생물조절에 영향을 끼쳤다고 판단된다. 그리하여 실험에 사용된 Leuconostoc mesenteroides B-512F 균주의 스타터 첨가가 발효과정 중 미생물 균총 변화에 큰 영향을 주므로, 발효식품 제조 시 초기미생물 조절자로서의 명확한 역할 구명이 필요할 것으로 생각된다.
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참고문헌 (20)
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1. [단행본] - Korean food and drug administration / 2011 / Food standards codex / Korean food and drug administration
2. [학술지(정기간행물)] - Ha JO / 1998 / Comparison of mineral contents and external structure of various salts / Korean J Food Sci Nutr 27 : 413 ~ 418
3. [학술지(정기간행물)] - Bea DH / 2009 / Hazardous contaminants in commercial salts / Safe Food 4 : 14 ~ 24
4. [학술지(정기간행물)] - Jang MS / 1999 / Effects of salting methods on the physicochemical properties of Kakdugi fermentation / Korean J Food Sci 15 : 61 ~ 67
5. [학술지(정기간행물)] - Kang SM / 1995 / Strain improvement of Leuconostoc mesenteroides for Kimchi fermentation an effect of starter / Korean J Appl Microbial Biotechnol 23 : 461 ~ 471
2. [학술지(정기간행물)] - Ha JO / 1998 / Comparison of mineral contents and external structure of various salts / Korean J Food Sci Nutr 27 : 413 ~ 418
3. [학술지(정기간행물)] - Bea DH / 2009 / Hazardous contaminants in commercial salts / Safe Food 4 : 14 ~ 24
4. [학술지(정기간행물)] - Jang MS / 1999 / Effects of salting methods on the physicochemical properties of Kakdugi fermentation / Korean J Food Sci 15 : 61 ~ 67
5. [학술지(정기간행물)] - Kang SM / 1995 / Strain improvement of Leuconostoc mesenteroides for Kimchi fermentation an effect of starter / Korean J Appl Microbial Biotechnol 23 : 461 ~ 471
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