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저자정보
김기쁨 (극동대학교) 안동기 (경희대학교) 황수영 (경희대학교) 남정석 (경희대학교) 최수근 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
72 - 85 (14page)

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본 연구는 백포도주의 첨가량(0, 3.75, 7.24, 10.48, 13.50%)을 달리하여 제조한 무 피클을 0, 1, 2, 3, 4주까지 저장하면서 품질특성을 살펴보았다. 피클과 조미액의 당도는 백포도주의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였으며, 저장기간이 경과함에 따라 역시 감소하였다. 피클과 조미액의 염도는 백포도주의 첨가량이 증가하고, 저장기간이 길어짐에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. 피클과 조미액의 pH는 백포도주 첨가량에 따라 유의적(p<0.001)으로 높게 나타났으며, 0～4주의 저장기간에 따라서는 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. 조미액의 L값은 백포도주의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.001)으로 증가하였으며, a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었고, 무피클의 L값은 백포도주의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 무 피클의 경도는 백포도주의 첨가량이 증가할수록 제조 1주후까지는 유의적(p<0.001)으로 증가하는 경향을 나타내었다. 하지만, 저장기간이 경과함에 따라서는 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. 관능검사 결과 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 백포도주 10.48%를 첨가한 무 피클이 가장 높게 나타났다. 백포도주를 첨가한 피클의 품질특성을 살펴본 결과, 백포도주를 첨가하지 않은 대조군에 비해 아삭함이 오랜 기간 동안 유지되고, 비교적 높은 기호도 및 관능검사의 결과를 나타내어 백포도주를 첨가하는 것이 피클의 저장기간에 따른 품질특성을 높이는데 도움이 될 것이라 판단된다.
#pickle #radish pickle #white wine #quality characteristics #피클 #무 피클 #백포도주 #품질특성

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
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