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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2014.4
- 수록면
- 163 - 169 (7page)
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본 연구에서는 argon 가스포장과 기존의 갈변저해물질 중 그 효과가 입증된 ascorbic acid와 저온 blanching 처리 등의 병용처리를 통해 신선편이 감자의 저장 중 품질에 미치는 효과에 대하여 조사하였다. 감자는 박피 후 cube 형태(1.5×1.5×1.5 cm)로 절단하여 증류수에 1분간 세척 후 물기를 제거하여 argon 가스포장(AR), 1% ascorbic acid에 1분간 침지(AA), 1% ascorbic acid에 1분간 침지 후 argon 가스포장(AAR), 35℃에서 30분간 blanching처리(BA), 35℃에서 30분간 blanching처리 후 argon 가스포장(BAR), 아무 처리도 하지 않은 것을 대조구(Cont)로 하여 OPP film에 열접합 포장 후 5℃에 저장하였다. Cont, AA, BA구의 O<SUB>2</SUB> 농도는 저장기간이 지남에 따라 감소하였으나, argon 가스포장처리구인 AR, AAR, BAR구에서 O<SUB>2</SUB> 농도는 저장기간이 지남에 따라 조금씩 증가하였다. CO₂ 농도는 저장기간이 지남에 따라 모두 증가하였다. 색도 분석 결과 argon 가스포장한 AR, AAR, BAR구에서 Cont, AA, BL구에 비해 높은 L*값과 낮은 갈변도 값을 나타내었으며, 총균수를 분석한 결과 Cont구에서 눈에 띄게 높은 총균수를 나타내었고, argon 가스포장처리구인 AR, AAR, BAR구에서 AA, BL구보다 비교적 낮은 총균수를 나타내어 argon 가스포장이 항갈변 뿐만 아니라 호기성미생물의 생육 저해에 효과가 있음을 알 수 있었다. Polyphenol oxidase(PPO) 활성은 Cont구에서 눈에 띄게 높은 PPO 활성을 나타내었고 AR처리구에서 가장 낮은 PPO 활성을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능을 이용하여 항산화 활성을 분석해 본 결과 AA, AAR구에서 눈에 띄게 높은 항산화 활성을 나타내었으며, 나머지 구간에는 큰 차이가 없었다. 따라서 argon 가스포장과 병용처리는 신선편이 감자의 갈변 저해, PPO 활성 저해, 항균 효과 등 품질저하를 방지하는데 효과가 있는 것으로 사료된다.
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참고문헌 (29)
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1. [학술지(정기간행물)] - Advenaine R / 1996 / New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables / Trends Food Sci Tech 7 : 179 ~ 186
2. [학술지(정기간행물)] - 황태영 / 2009 / 저온 blanching 및 갈변저해물질의 처리에 따른 최소가공 감자의 저장 중 품질변화 / 한국식품저장유통학회지 16 (4) : 499 ~ 505
3. [학술지(정기간행물)] - Son SM / 2001 / Inhibitory effects of various antibrowning agents on apple slices / Food Chem 73 : 23 ~ 30
4. [학술지(정기간행물)] - Ohlsson T / 1994 / Minimal processing-preservation methods of the future: an overview / Trends Food Sci Tech 5 : 341 ~ 344
5. [학술지(정기간행물)] - King Jr AD / 1989 / Physiological and microbioloigical storage stability of minimally processed fruits and vegetables / Food Technol 43 : 132 ~ 135
2. [학술지(정기간행물)] - 황태영 / 2009 / 저온 blanching 및 갈변저해물질의 처리에 따른 최소가공 감자의 저장 중 품질변화 / 한국식품저장유통학회지 16 (4) : 499 ~ 505
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4. [학술지(정기간행물)] - Ohlsson T / 1994 / Minimal processing-preservation methods of the future: an overview / Trends Food Sci Tech 5 : 341 ~ 344
5. [학술지(정기간행물)] - King Jr AD / 1989 / Physiological and microbioloigical storage stability of minimally processed fruits and vegetables / Food Technol 43 : 132 ~ 135
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