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저자정보
최지영 (경북대학교) 이현재 (경북대학교) 장종욱 (경북대학교) 권광우 (경북대학교) 김지수 (경북대학교) 문광덕 (경북대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제50권 제3호
발행연도
2018.6
수록면
316 - 323 (8page)

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본 연구에서는 온도별 포장기체에 따른 곶감의 저장 중 이화학적, 미생물학적 변화를 분석하여, 품질특성을 비교 하였다. 상주 둥시 품종의 곶감을 온도별 (−10, 10℃)로 60일간 저장하였으며, 이화학적 변화는 색도, 텍스처, 수분을 분석하였고, 미생물학적 변화는 효모와 곰팡이 수를 측정하였으며, 마지막으로 관능검사를 통해 품질 특성을 조사하였다. 내부색도는 10℃에서, 질소구와 Ar구가 유사하게, −10℃에서 Ar구가 확연하게 무처리구와 이산화탄소에 비해 변화가 적었으며, 그에 따라 계산된 색차값은 이산화탄소 구에서 가장 높았고 지속적으로 증가하였다. 텍스처는 10℃에서는 저장 40일차까지 Ar구가 가장 변화가 적었으며, 전반적으로 모든 온도에서 텍스처의 변화는 질소에서 가장 적었다. 수분함량은 Ar는 유지되거나 증가하는 모습을 보였다. 곰팡이와 효모 수는 −10℃에서 Ar구가 유의적으로 다른 구에 비해 집락 수가 감소하였다. 마지막으로 관능검사 결과, 40일차까지 10℃에서는 색, 향, 전반적 기호도 항목에서 대조구 다음으로 이산화탄소가 낮은 점수를 받았으며, Ar구는 색, 겉모양, 향, 전반적 기호도 항목에서 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. −10℃에서는 전체기간 동안 Ar가 겉모양을 제외하고 가장 높은 값을 보였다. 따라서 본 연구를 통해, 곶감을 포장함에 있어 기체 치환포장은 유통과 저장 과정에서 곶감의 품질을 향상시킬 수 있는 중요한 인자임을 확인 할 수 있었으며, 그 중에서 이산화탄소 기체 포장은 부적절 한 것으로 보인다. 또한 질소와 아르곤 기체치환포장이 고부가가치의 고품질 곶감 생산에 효과가 있을 것으로 사료된다.
#dried persimmons #modified atmospheric packaging #quality #argon #nitrogen

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
Avissar I, Drobey S, Pesis E. Characterization of acetaldehyde effects on Rhizopus stolonifer and Botrytis cinerea. Ann. Appl. Biol. 116: 213-220 (1990) Deng Y, Wu Y, Li Y. Physiological responses and quality attributes of ‘Kyoho’ grapes to controlled atmosphere storage. LWT-Food Sci. Technol. 39: 584-590 (2006) Hong JH, Kim HJ, Choi YH, Lee IS. Physiological activities of dried persimmon, fresh persimmon and persimmon leaves. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 37: 957-964 (2008) Hong EY, Kim YC, Rhee CH, Kang WW, Choi JU, Chung SK. Changes of microflora in processing and preservation of dried persimmon. Korean J. Postharvest Sci. Technol. 8: 374-378 (2001) Kader AA, Ben-Yehoshua S. Effect of superatmospheric oxygen levels on postharvest physiology and quality of fresh fruits and vegetables. Postharvest Biol. Tec. 20: 1-13 (2000)

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