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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제5호
발행연도
2014.10
수록면
668 - 675 (8page)

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본 연구에서는 아로니아 분말을 밀가루에 대하여 0%, 5%, 10%, 15%로 대체하여 머핀을 제조하고 품질 특성 및 항산화능을 조사하였다. 머핀의 일반성분 분석 결과 수분함량은 대조군보다 첨가군에서 높게 나타났고, 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 비체적은 15% 첨가군이 유의적으로 낮게 나타났다. 머핀의 명도와 황색도는 아로니아 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소한 반면, 적색도는 증가하였다. 조직감 측정결과, 경도는 대조군과 5% 첨가군이 낮게 나타났고, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능검사 결과, 머핀의 외관은 대조군이 가장 높은 점수로 평가되었고, 냄새는 대조군과 5%, 10% 첨가군 간에 차이가 없었으나 15% 첨가군이 가장 낮은 점수로 평가되었다. 맛과 조직감은 대조군과 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었다. 전반적인 기호도는 대조군과 5%, 10% 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었으나 15% 첨가군이 가장 낮은 점수로 평가되었다. 머핀의 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고 DPPH radical 소거능, 금속 킬레이트 효과 및 환원력도 대조군보다 아로니아 분말 첨가군에서 높게 나타났으며, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 대체로 증가하는 경향을 보였다. 머핀의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량과 항산화능 간의 상관관계를 조사한 결과 매우 높은 양(+)의 상관성이 있음을 보여주었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 아로니아 분말을 10%까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 대조군과 비교하여 관능적인 면에서는 차이가 없고 기능적인 면에서는 항산화활성이 향상되어 기능성 식품으로서의 가능성이 있다고 하겠다.
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1. [학술지(정기간행물)] - 전소윤 / 2003 / Hesperetin이 첨가된 기능성 머핀의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 19 (3) : 324 ~ 327 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 정해정 / 2005 / Corn Bran Fiber를 이용한 저지방 머핀의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 34 (5) : 694 ~ 699 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 김혜영 / 2014 / 보리순 가루를 첨가한 머핀의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 30 (1) : 1 ~ 10 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 배종호 / 2013 / 메밀가루를 첨가한 머핀의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 23 (4) : 430 ~ 436 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 이윤선 / 2013 / 동결건조 살구분말 첨가량에 따른 머핀의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 42 (6) : 957 ~ 963 dbpia

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