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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2015.2
- 수록면
- 78 - 83 (6page)
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강황 분말을 0, 2, 3, 4%를 첨가한 어묵을 제조하여 색도, 절곡검사, 조직감, 관능검사 등의 품질 특성을 조사하였다. 색도 변화는 L, a값은 강황 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 b값은 증가하였다. 어묵의 유연성과 탄력성을 나타내는 절곡검사에서는 대조군을 포함한 모든 시료에서 AA로 측정되어 강황 분말의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 강황 분말을 첨가한 어묵의 기계적 texture 특성은 강황 분말 첨가량이 증가할수록 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness)은 증가하였고, 검성(gimminess)과 파쇄성(brittleness)은 감소하였다. 관능검사 결과로 색깔(color), 향미(flavor), 조직감(texture), 맛(taste), 전체적인 선호도(overall acceptance)는 3%의 첨가군이 가장 높은 평가를 받았다. 따라서 강황 분말을 첨가한 기능성 강황 어묵의 가공 적성에 적절한 강황의 첨가량은 3%가 적당하다고 사료되며 강황을 함유한 고품질 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.
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1. [학술지(정기간행물)] - 배명숙 / 2007 / 멸치를 함유한 고칼슘 어묵의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 23 (4) : 561 ~ 566
2. [학술지(정기간행물)] - Akahance Y / 1990 / Effects of setting incubation on the water-holding capacity of salt-ground fish meat and its heated gel / Nippon Suisan Gakkaishi 56 : 139 ~ 146
3. [학술지(정기간행물)] - Chung KH / 1996 / Moisture-dependent gelation characteristics of nonfishprotein affect the surimi gel texture / Korean J Soc Food Sci 12 : 571 ~ 576
4. [학술지(정기간행물)] - Lee NG / 1999 / Optimum rheological mixed ratio of jumbo squid and alaska pollock surimi for gel product process / J Korean Fish Soc 32 : 718 ~ 724
5. [학술지(정기간행물)] - Yook HS / 2000 / Quality properties of fish prepared with refined dietary fiber from ascidian(Halocynthia roretzi)tunic / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 642 ~ 646
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