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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
한아름 (강원대학교) 서정희 (강원대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
296 - 303 (8page)

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산화방지활성을 부가한 건강한 먹거리 개발을 위하여 화전의 주재료인 찹쌀가루의 일부(1-5%)를 강황가루로 대체한 강황화전을 제조하였다. 화전의 수분함량은 강황 첨가량에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았으며, 이는 온수 조건에서 찹쌀가루와 강황가루의 물 결합력이 유의적으로 다르지 않았던 결과로 해석하였다. 한편, 강황 첨가량이 증가함에 따라 강황 고유의 색소인 쿠쿠민에 의해 반죽의 황색도가 유의적으로 증가하였다. 또한, 화전의 명도는 감소하고 적색도는 증가하는 전형적인 갈색화 현상이 관찰되었다. 이는 반죽을 지지는 동안 가속화된 비효소적 갈변 반응과 유지의 갈변 반응의 결과로 해석하였다. 강황 첨가로 화전의 경도는 증가하였고 부착성은 감소하는 경향을 나타내었다. 이 현상은 찹쌀가루를 강황가루로 대체함으로써 아밀로오스 함량은 증가하고 아밀로펙틴 함량은 상대적으로 감소한 영향으로 보인다. 총 환원력과 DPPH 라디칼 소거활성으로 측정된 화전의 산화방지활성이 강황 첨가량에 비례하여 유의적으로 증가함으로써, 강황가루에서 관찰된 산화방지활성이 화전에 실질적으로 부가되었음을 시사해주었다. 강황 첨가량에 비례적으로 증가한 강황 고유의 향미와 쓴맛은 기호도에 부정적 영향을 끼침으로써, 첨가량이 낮은 강황 화전일수록 상대적으로 높은 종합적 기호도를 나타내었다. 이 결과들은, 기능성 소재로 강황을 첨가한 식품을 개발할 경우 영양성과 산화방지활성 부가에도 불구하고 관능적 요인이 최종 첨가량 설정에 결정적 인자임을 시사해 주었다.
#curcuma #hwajeon #water-holding capacity #sensory evaluation #antioxidant activity

목차

서론
Abstract
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (31)

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[학술지(정기간행물)] - 유재성 / 2015 / AHP를 이용한 고령친화제품 유망기술의 우선순위 설정에 관한 연구 / 대한안전경영과학회지 17 (2) : 207 ~ 214 dbpia [학술지(정기간행물)] - Lee SJ / 2015 / Recent sensory and consumer studies for the development texture modified foods for elderly / Food. Sci. Ind 48 : 13 ~ 19 google schola [학술지(정기간행물)] - 이명숙 / 2015 / 실버층 라이프스타일에 따른 건강기능식품 선택속성에 관한 연구 / 한국임상약학회지 25 (4) : 286 ~ 295 dbpia [학술지(정기간행물)] - 성기천 / 2011 / 천연 강황 추출물의 약리, 화학적 특성 및 분석 / 오일 및 응용과학 학회지 28 (4) : 393 ~ 401 dbpia [학술지(정기간행물)] - 정연섭 / 2012 / 생강, 울금, 강황 추출물의 항산화 효과, AChE 억제활성 및 GABA 함량 / 한국식품영양과학회지 41 (10) : 1395 ~ 1401 dbpia

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