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저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제3호
발행연도
2015.6
수록면
458 - 463 (6page)

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저온건조한 늦가을에 제조되는 한국식전통장류와는 달리 우즈베키스탄에서 한식장류는 보통 건조하고 높은 기온의 여름에 제조된다. 우즈베키스탄 시중 고려인에 의해 만들어진 된장 9종을 수집하여 품질특성을 분석하고자 protease활성, amylase활성, 아미노태 질소 함량, 환원당 함량 및 일반세균수를 조사하였다. 그 결과, 일반 세균 수는 7.24~8.79 Log CFU/g 범위의 값을 타나 내었다. Protease활성의 경우 3.98.28~832.57 unit/g 범위로 다양한 값을 나타내었고, CON에 비해 우즈베키스탄 시판 장류가 높은 protease활성을 나타내었다. Amylase 활성은 C(10.82 unit/g)를 제외한 나머지 장류가 CON에 비해 높은 활성도를 보였다. 그 중에서도 UK-SP I(47.98 unit/g) 장류가 유의적으로 가장 높은 활성을 나타냈다. 아미노태 질소 함량을 측정한 결과 protease의 활성이 높았던 시료 B(832.57 unit/g), D(807.81 unit/g), H(630.67 unit/g) 에서는 아미노태 질소 함량 또한 높게 나타나는 경향을 보였다. 환원당 함량을 측정한 결과 0.95~3.43%/g 의 범위를 나타냈으며, D와 E가 3.39%/g 와 3.43%/g의 함량을 보여 환원당 함량이 가장 높게 측정되었다. 결론적으로, 우즈베키스탄 장류는 저온저습의 늦은 가을에 제조되는 한국의 장과 매우 다른 환경인 고온저습에서 자연발효로 제조되었음에도 불구하고, 비교적 한국식 장과 매우 유사한 품질특성을 가졌다. 한국에서 유래되어 고려인에 의해 계승되고 있는 장류의 미생물학적 관점 및 식문화적인 관점의 연구가 지속적으로 이루어 져야 되겠다.
#quality characteristics #soybean paste #Korean-Uzbekistanis

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[학술지(정기간행물)] - 박건영 / 2002 / 된장 제조방법의 표준화 연구: 1. 문헌에 의한 된장 제조방법의 표준화 / 한국식품영양과학회지 31 (2) : 343 ~ 350 dbpia [학술지(정기간행물)] - 정영숙 / 2009 / 우즈베키스탄 고려인의 한국 전통 음식에 대한 인식과 민족 정체성과의 관계 / 동아시아식생활학회지 19 (5) : 668 ~ 680 dbpia [학술지(정기간행물)] - 박영선 / 2009 / 우즈베키스탄 고려인의 세대별 식생활 문화의 특성 : 고려인 2세대와 3세대 간의 비교를 중심으로 / 동아시아식생활학회지 19 (4) : 479 ~ 492 dbpia [학술지(정기간행물)] - Anson ML / 1938 / The estimation of pepsin, trypsin, papain and cathepsin with hemoglulobin / J Gen Physiol 22 : 79 ~ 89 google schola [학위논문] - Yoon KS / 1988 / Changes of enzymatic activities during the fer mentation of soybean-soypaste by Aspergillus spp / 석사 / Konkuk University google schola

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