열처리에 따른 신선편이 '로메인' 상추의 품질 특성 변화

배정미; 이다움; 정문철; 최정희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 배정미 이다움 정문철 최정희

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제23권 제1호

발행연도: 2016.2

수록면: 27 - 33 (7page)

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This study investigated the effect of heat treatments on the quality characteristics of fresh-cut 'Romaine' lettuce by treating in hot water (45, 50, and 55℃) for 2 minutes. Sensory properties, respiration rate, ethylene production, microbial growth, browning index, total phenolics (TP), vitamin C, and antioxidant properties (DPPH, ABTS, and FRAP assays) of samples were evaluated after 5 days at 5℃. All heat treatment conditions tested in this study did not affect the change in TP after storage. Treatment at 45℃ enhanced respiration rate and ethylene production wheres decreased vitamin C content and antioxidant activities. There was no significant difference in browning index at 45℃ treatment. The rapid tissue softening occurred when treated with 55℃ hot water for 2 minutes. The 50℃ heat treatments exhibited the best quality index including texture and color, and inhibited microbial growth and browning after storage. In addition, the 50℃ heat treatment showed the highest vitamin C content and antioxidant activities (DPPH, ABTS, FRAP assay) after storage. Therefore, the 50℃ heat treatment can be used to maintain quality and antioxidant property of fresh-cut ‘Romain’ lettuce.

#ABTS #DPPH #FRAP #vitamin C #total phenolics

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[학술지(정기간행물)] - 인병천 / 2008 / 예냉과 수확시간이 신선편이 결구상추의 호흡, 갈변 및 미생물 증식에 미치는 영향 / 원예과학기술지 26 (3) : 258 ~ 264

[학술지(정기간행물)] - 김현영 / 2008 / 과채류의 항산화 활성에 미치는 열처리 효과 / 한국식품과학회지 40 (2) : 166 ~ 170

[학술지(정기간행물)] - Ragaert P / 2004 / Consumer perception and choice of minimally processed vegetables and packaged fruits / Food Qual Prefer 15 : 259 ~ 270

[학술지(정기간행물)] - Chen Z / 2010 / Effects of aqueous chlorine dioxide treatment on enzymatic browning and shelf-life of fresh-cut asparagus lettuce(Lactuca sativa L. ) / Postharvest Biol Technol 58 : 232 ~ 238

[학술지(정기간행물)] - Rico D / 2008 / Optimisation of steamer jet-injection to extend the shelf life of fresh-cut lettuce / Postharvest Biol Technol 48 : 431 ~ 442

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