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자료유형
학술저널
저자정보
허창기 (순천대학교) 심기훈 (순천대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제1호
발행연도
2019.2
수록면
17 - 26 (10page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.1.17

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본 연구는 유산균 배양애과 계피추출물 물 대신 첨가하여 제조한 sourdough bread를 저장하면서 수분, pH, 적정산도, 색도, 물성 및 노화도의 변화를 측정하여 식빵의 저장성 향상과 노화 지연 효과를 연구하였다. 저장 중 수분함량 변화를 측정한 결과, 모든 시료는 저장기간이 길어질수록 모든 시료는 감소하는 경향을 보였고, CE0 시료 식빵이 저장기간 동안 가장 수분함량이 높은 것으로 나타났으며, 수분함량 변화도 가장 적은 것으로 나타났다. 저장 중 pH의 변화도 수분함량과 마찬가지로 모든 시료에서 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였고, 저장 초기에는 대조구와 CE0 시료가 높았으나 저장기간이 길어질수록 계피추출물 첨가량이 높은 CE100 시료가 높은 경향을 보였으며, 저장기간 동안 CE100 시료의 pH가 가장 변화가 적은 것으로 나타났다. 저장 중 적정산도는 pH의 결과와 반대로 모든 시료에서 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였고, 저장 3일까지는 대조구와 유산균 배양액을 첨가량이 많은 식빵의 적정산도가 낮았으나 그 이후에는 계피추출물 첨가량이 많은 식빵에서 낮았으며, 계피추출물 첨가량이 많을수록 저장기간 동안 적정산도 변화가 가장 적었다. 저장중 색도의 변화에서 백색도는 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였고, 적색도는 증가하는 경향을 보였으며, 황색도는 감소하다가 다시 증가하는 경향을 보였다. 저장중 물성의 변화를 측정한 결과 경도와 점착성은 증가하는 경향을 보였고, 부착성, 탄력성 및 응집성은 감소하는 경향을 보였으며, 씹힘성은 증가 후 다시 감소하는 경향을 보였다. 저장 중 노화도 변화에서 유산균 배양액과 계피추출물을 첨가한 식빵은 대조구보다 Avrmi 지수(n)의 값이 낮았고, 시간상수(1/k)에서는 CE0에서 가장 낮았고, CE50 시료가 가장 높아 노화 지연 효과가 가장 큰 것으로 나타났다. Sourdough bread에서 나타나는 특유의 신맛과 냄새를 억제하여 전체적인 선호도가 높은 것은 계피추출물을 25-50% 첨가한 식빵으로 나타난 결과를 종합적으로 살펴보면 유산균 배양액과 계피추출물을 1:1의 비율로 첨가하였을 때 가장 적합한 것으로 판단된다.
#lactic acid bacterial #cinnamon extract #sourdough bread #retrogradation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
정경태 / 2017 / 무화과 액종을 이용한 Sourdough Bread의 품질 특성 / Culinary Science & Hospitality Research 23(4):56~65 dbpia Brandt MJ / 2007 / Sourdough products for convenient use in baking / Food Microbiol 24:161~164 google schola Arendt EK / 2007 / Impact of sourdough on the texture of bread / Food Microbiol 24:165~174 google schola 안혜령 / 2009 / 국내산 밀가루를 이용한 Sourdough 발효 식빵의 품질 특성에 관한 연구 / 동아시아식생활학회지 19(6):996~1008 dbpia Thiele C / 2002 / Contrzibution of sourdough lactobacilli, yeast and cereal enzymes to the generation of amino acids in dough relevant for bread flavor / Cereal Chem 79:45~51 google schola

이 논문의 저자 정보

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