스테비아 잎을 첨가한 불고기 양념의 품질특성

황경환; 송민경; 윤혜현

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자료유형: 학술저널

저자정보: 황경환 송민경 (경희대학교) 윤혜현 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.4(Wn.105)

발행연도: 2019.4

수록면: 114 - 124 (11page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

스테비아 잎을 첨가한 불고기 양념의 품질특성

황경환 , 송민경 , 윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2019.04 학술저널

스테비아 잎을 첨가한 불고기 양념의 품질특성

황경환 조리외식경영학과 2019.01 학위논문

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This study investigated the sensory characteristics of Bulgogi sauce and chicken Bulgogi added with various amounts (0, 25, 50, 75, 100 %) of stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) leaf powder used as sugar substitute. The color values, °Brix, pH, QDA (Quantitative Descriptive Analysis) and acceptance of the samples were tested. As for the color of the Bulgogi sauce sweetened with various % of the stevia leaves powder, a higher percentage of the stevia leaf powder showed a higher L-value. The °Brix of the Bulgogi sauce significantly increased with the increased stevia leaf powder, although the pH did not show any differences. QDA results revealed that the transparency of the Bulgogi sauce and gloss of the Bulgogi were highest in the sample containing 100% of stevia leaf powder. The sweet odor and herb flavor of both the Bulgogi sauce and Bulgogi increased with higher amounts of stevia leaf powder. Also Bulgogi sauce with 50% stevia leaf powder resulted in the highest score for umami taste. The aftertaste of both the Bulgogi sauce and Bulgogi appeared to be the highest with 75% of stevia leaf powder. Bulgogi marinade prepared with 25% of stevia leaf powder showed the significantly highest score in the overall acceptance test.

#Stevia #Bulgogi sauce #Chicken breast #QDA

참고문헌 (29)

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aT-FIS (February 10, 2019). [국내동향] 뉴스레터 2월 2주-고 기양념, Retrieved from: http://www.atfis.or.kr/article/M0010 10000/view.do?articleId=3135&page=&searchKey=&search String=&searchCategory= Bang, S. K., Son, E. J., Kim, H. J., & Park, S. M. (2013). Quality characteristics and glycemic index of oatmeal cookies made with artificial sweeteners. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 42(6), 877-884.

Cheon, D. H., & Lee, K. H. (2017). Development of Bulgogi sauce added with the concentrate of jujube flesh left around seed. The East Asian Society of Dietary Life, 27(5), 512-520.

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Cho, S. H., Park, B. Y., Yoo, Y. M., Chae, H. S., Wyi, J. J., Ahn, J. N., Kim, J. H., Lee, J. M., Kim, Y. G., & Yun, S. G. (2002). Physico-chemical and sensory characteristics of pork Bulgogi containing ginseng saponin. Korean Journal of Food Science of Animal Resources, 22(1), 30-36.

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