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저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제46권 제5호
발행연도
2004.1
수록면
833 - 840 (8page)

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1995년부터 10년간 축산연구소에서 도축된 한우도체 773두에 대하여 한우도체의 육질등급판정 요인특성을 출하체중 및 성에 따라 분석하였으며 육질등급에 따른 배최장근의 이화학적 특성 및 관능특성을 조사하였다. 육질등급은 출하체중대별로 거세우 및 암소가 수소에 비하여 우수하였으며(P<0.05) 출하체중이 높을수록 육질등급이 향상되었다.육질등급 판정요인 중 근내지방도, 조직감, 성숙도, 육색 및 지방색은 성별로 차이가(P<0.01) 있었으나 출하체중별로는 근내지방도와 성숙도 요인만 차이가 있는 것으로 분석되었다. 한우의 최종 육질등급은 근내지방도(r=-0.81**), 육색(r=0.21**), 지방색(r=0.10**) 및 조직감(r=0.41**)과 상관관계가 있었으나 성숙도는 영향이 없었다.배최장근에서 측정한 평균 단백질함량, 수분함량 및 지방함량은 각각 20.68%, 69.34% 및 8.05%로 육질등급이 3등급에서 1+등급으로 우수할수록 단백질함량 및 수분함량은 감소되었고 지방함량은 증가되었다(P<0.01). 전단력, 가열감량 및 보수성은 평균 5.2kg/cm2, 129.4% 및 47.3%로서 육질등급이 증가됨에 따라 전단력과 가열감량은 감소되었으나(P<0.01), 보수력은 유의적인 차이가 없었다. 육색은 육질등급이 증가함에 따라 명도와 적색도 및 황색도는 유의적으로 증가하였다(P<0.01). 관능특성에서, 풍미와 다즙성은 및 연도는 육질등급이 우수할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.01). 배최장근의 지방함량은 전단력(r=0.56*)과 보수성(r=0.18**) 및 다즙성(r=0.46**), 연도(r=0.49**), 향미(r=0.34*)에 상관관계가 높은 것으로 분석되었으며 전단력이 높을수록 관능특성요인인 향미, 연도, 다즙성이 나쁜 것으로 분석되었다.
#Quality grade #Marbling #Palatability #Hanwoo

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/ 1982 / Utilization of the intact male for red meat production : 826 ~ 840 google schola / 1987 / Fat reduction in animals and the effects on palatability and consumer acceptability : 93 ~ 107 google schola / 1988 / Evaluation of live and carcass techniques for predicting beef carcass composition : 111 ~ 129 google schola / 1990 / Physical and compositional characteristics of beef carcasses selected for leanness : 9 ~ 14 google schola / 1990 / The influence of sex-class USDA yield grade and USDA quality grade on seam fat trim from the primals of beef carcasses : 1987 ~ 1991 google schola

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