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저널정보
한국축산학회(구 한국동물자원과학회) 한국축산학회지 한국축산학회지 제44권 제3호
발행연도
2002.1
수록면
361 - 368 (8page)

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한국산 수출용 냉동 돈육의 품질 특성을 조사하기 위해 수출 육가공업체 3개소(Ⅰ·Ⅱ·Ⅲ)의 냉동 돈육 등심을 -20℃에서 40일간 냉동 저장한 후 각 수출업체별 시료의 pH, 일반성분, 이화학적 특성, 관능적 특성, 선도 및 미생물 변화를 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 일반성분에서 조단백질은 Ⅱ업체 시료가 유의적(p<0.05)으로 높았고, 조회분은 Ⅰ업체 시료가 유의적으로 높았다. 육질 특성에서 pH와 보수성은 Ⅱ업체 시료가 유의적으로 높았으며, 전단력과 가열 감량은 Ⅱ업체 시료가 가장 낮았다. 총세균 수는 3.04∼3.75 log cfu/cm2, 대장균군 수는 0.37∼1.32 log cfu/cm2 수준이었으며, TBARS 값은 평균 0.35∼0.38 mg malonaldehyde/kg sample 수준으로 비교적 낮았다. 척도묘사평가법을 이용한 관능검사 결과 세 업체 모두 평가 항목간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
#Frozen pork loins #Physico-chemical and sensory characteristics #Total plate counts and coliform bacteria)

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